« Le doenjang est sain. C’est le baromètre de la santé… C’est notre trésor familial. Il protège notre santé… C’est ce dont nous avons besoin pour préparer une cuisine goûteuse… Il suffit seulement de doenjang pour cuisiner un bon repas. »

Traditionnellement, c’est le mois de février selon le calendrier lunaire, qui est le meilleur mois pour préparer le doenjang. Fait à cette période de l’année, il est moins enclin à se gâter même s’il est fait avec peu de sel.

La préparation du doenjang qui dure deux mois débute avec la cuisson des fèves de soja. Elles sont portées à ébullition pendant quarante minutes et on les laisse mijoter à petit feu pendant quatre heures. Ensuite, elles sont écrasées en blocs rectangulaires puis, ces blocs sont pendus alignés à des cordes en pailles afin qu’ils sèchent à l’air pur. On les laisse ainsi, dans un espace éventé, pendant 30 à 40 jours jusqu’à ce que de la moisissure apparaisse à la surface. C’est le signe que le « meju », le bloc de pâte de soja en cours de fermentation, est arrivé à maturité.

Le processus de fabrication du doenjang commence avec le meju devenu sec. La jarre en terre doit être parfaitement nettoyée et sèche avant d’être remplie des piles de meju. Ensuite, on arrose le contenu d’eau salée. Et la touche finale, c’est le charbon, le jujube séché, et le piment rouge.



«Le jujube va apporter au doenjang un arrière-goût doux, les graines de sésame un goût de noisette, et le piment rouge c’est pour la conservation. Les gens avaient différentes manières pour obtenir le meilleur doenjang pendant la période de fermentation. Certains plantaient des pêchers autour des jarres ou recouvraient les jarres de tissus rouges pour repousser les mauvais esprits. Le charbon servait à la stérilisation et à ôter les impuretés. »

Durant les deux mois qui suivent, les jarres sont exposées à la lumière du soleil et lavées avec des linges humides. Ce sont tous ces soins qui permettront d’obtenir un parfait doenjang.