Dans la mer de l’Est située non loin de Hupo à Uljin, dans la province de Gyeongsang du Nord, se cache un immense écueil où vivent divers organismes marins. Il s’agit donc d’un véritable grenier pour les pêcheurs de la région. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir la table d’Uljin préparée avec des ingrédients frais fournis par les récifs.



Le grand fond rocheux situé dans la mer de l’Est à 23 km du port de Hupo à Uljin s’appelle « Wangdolcho ». Constitué de trois pics, il fait 21 km de large et 54 km de long. Selon les analyses menées par un institut national, il existe plus de 120 différentes espèces de faune maritime y compris les algues, les poissons, les mollusques et les spongiaires. Cependant, avec la surpêche irréfléchie et l’augmentation des équipements abandonnés autour, l’écosystème de cette région a été gravement affecté. Ainsi depuis quelques années, divers projets sont menés afin de protéger et conserver cet écosystème.
Parmi les diverses créatures que l’on y trouve, il y a avant tout de grands crabes « daegae » qui contribuent à la réputation de Wangdolcho. C’est ainsi que chaque fin d’hiver et début de printemps, le port de Hupo grouille de visiteurs venus des quatre coins du pays afin de les déguster.

M. Oh qui gagne sa vie en tant que pêcheur dans cette région se dirige vers la mer froide tous les matins à l’aube afin d’attraper justement les daegae. Après un long travail, il ne manque pas de calmer la faim et de réchauffer le corps avec le « daegaetang » dans le bateau. Dans le bouillon à base de « doenjang », la pâte de soja fermenté, on ajoute divers légumes et des crabes. La préparation est toute simple mais il s’agit d’un plat qui permet d’apprécier la fraîcheur du crabe qui vient d’être pêché. Une fois arrivé dans le port, c’est à la femme de M. Oh de vendre ces daegae sur le marché aux poissons. Ensuite elle prépare une table remplie de daegae pour son mari et d’autres marins épuisés par la pêche. Le « daegaejjim », les crabes cuits à la vapeur, est un menu qui permet d’apprécier leur chair bien ferme sous la dent. On n’a pas besoin d’une sauce particulière car le crabe qui a absorbé l’eau salée de la mer est déjà assaisonné de manière naturelle. La carapace remplie de viscères n’est pas à jeter. On mélange du riz cuit à la vapeur, des algues séchées « gim » et de l’huile de sésame et cela devient le fameux « daegaebibimbap ». Bien succulent, il s’agit du plat préféré des amoureux de crabe.



Les daegae sont non seulement délicieux mais également bons pour la santé. Riche en acides aminés et en vitamines, ils sont efficaces pour prévenir le vieillissement de la peau. Quant à leur calcium, il permet de prévenir l’ostéoporose.
Si on va dans le village de Gusan-ri, un paysage particulier attire notre regard : le séchage des daegae. En effet, les crabes ainsi séchés sont souvent utilisés pour préparer un bouillon qui sert de base pour des soupes. Le plat traditionnel « daegaegukjuk » en est un exemple. On fait cuire des crabes séchés, du riz, des nouilles et des « siraegi », des feuilles de navet séché, assaisonnées préalablement du doenjang. Comme vous pouvez imaginer, il s’agissait d’une spécialité suffisamment copieuse que l’on pouvait partager en famille.
Dans ce village, ces daegae deviennent l’un des ingrédients du kimchi, le chou pimenté et fermenté. Dans un bol, on mélange le chou préalablement salé, les crabes coupés en morceaux et divers légumes puis on assaisonne le tout avec le piment rouge en poudre. Il s’agit d’une spécialité régionale qu’on ne peut pas déguster dans d’autres régions.

Notre voyage culinaire à Uljin se poursuit la semaine prochaine.