ⓒ YONHAP News

سلطت صحيفة يومية مؤثرة في الولايات المتحدة الضوء مؤخرا على المبدأ العلمي لطريقة التخمير التقليدية التي تضفي نكهة الكيمتشي، قائلة إن الكيمتشي هو طبق كوري مصنوع من الكرنب وطعمه حار ولاذع لأكثر من 1000 عام". وقد ذكرت صحيفة واشنطن بوست الأمريكية، في السابع من هذا الشهر، أنّ "الكيمتشي هو طعام يُصنع عن طريق تخميره في خزف يسمى "أونغ كي onggi" منذ أكثر من 1000 عام"، ونشرت مؤخرا نتائج دراسة نُشرت في "إنترفيس جورنال Interface Journal" ، وهي مجلة أكاديمية للجمعية الملكية في إنجلترا. وفي هذا المقال عن سر الكيمتشي، الذي أصبح الآن طعاما فائقا عالميا، تحدثت الصحيفة عن كلمة "أونغ كي 옹기"، وهي جرة مصنوعة من الطين تُستخدم لتخزين وتخمير الكيمتشي. وفيما يتعلق بالكيمتشي، قالت الصحيفة: لقد أصبح الكيمتشي شائعا باعتباره "سوبرفوود" بفضل البكتيريا المفيدة للأمعاء التي تمنحه طعما لاذعا وحامضا فريدا. وأفضل كيمتشي هو المصنوع في جرة خزفية. كما استشهدت الصحيفة بنتيجة بحث نُشرت في مجلة الجمعية الملكية في إنجلترا، وذكرت حقيقة أن الثقوب الصغيرة داخل وخارج "أونغ كي"، تخلق بيئة مثالية لنمو الكائنات الحية الدقيقة. حيث أنه يتم عمل ثقوب دقيقة في الداخل والخارج من الأواني الفخارية المدفونة في الأرض، مما يساعد على إخراج ثاني أكسيد الكربون الذي تنتجه بكتيريا حمض اللاكتيك في الكيمتشي من الأواني الفخارية، وبالتالي يصبح الكيمتشي وكأنه يتنفس. وبالإضافة إلى ذلك، قالت الصحيفة: "حاليا يقوم الكوريون بتخزين الكيمتشي في ثلاجات خاصة، لكن الكيمتشي المصنوع عن طريق التخمير في أونغ كي يحتوي على حموضة أعلى، وبكتيريا حمض اللاكتيك أكثر، ونمو البكتيريا سيئة المذاق يكون أبطأ". لذلك، من المعروف أن الطهاة المحترفين الذين يدركون المزايا المختلفة لأونغ كي، ما زالوا يستخدمون الكيمتشي الذي تم تخميره فيها عند الطهي. وفيما يتعلق بهذا، تقول "صول ها يون 설하윤" من قسم فن الخزف بجامعة "أنجيلو ستيت" في ولاية "تكساس" الأمريكية: "صحيح أن العديد من الأشخاص ما زالوا يستخدمون أونغ كي كأداة للطهي. ومع ذلك، في هذه الأيام، يتم تغييرها إلى أعمال فنية لها معنى رمزي وليس جانب وظيفي". في الواقع، تخلق أونغ كي بيئة مثالية لنمو الكائنات الحية الدقيقة، كما تجعل الكيمتشي ينضج في الأرض خلال فصل الشتاء البارد وتحافظ على مذاقه. وبالنظر الي استخدام أونغ كي الأن، فهي سهلة الكسر ويصعب استخدامها في الشقق الحديثة، لذلك أستخدم ثلاجة الكيمتشي. وايضا ليس هناك اختلاف في المذاق عند تخزين الكيمتشي في ثلاجات الكيمتشي وفي الأوعية التقليية أونغ كي. لأنه في هذه الأيام، تطورت التكنولوجيا حقا، فيمكن لثلاجات الكيمتشي تقريبا إعادة إنتاج طعم الكيمتشي الذي كان يتم تخزينه في الأواني الفخارية في الماضي. ويمكن وضع الكيمتشي في الثلاجة وضبط وقت النضج حسب الذوق واختيار الطعم.