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Fleurs dans la bouche (II)

#Saveur du terroir l 2019-08-13

Séoul au jour le jour

ⓒ KBS

Alors qu’il y a des fleurs qui sont traditionnellement utilisées comme des  ingrédients médicinaux, dont la pivoine, l’ipomée, le pissenlit et l’amarante, il y en a d’autres qui sont toxiques. A titre d’exemple, la chélidoine, le rosage et le muguet, qui sont très attrayants au regard, ne doivent surtout pas être ajoutés dans des plats. 

Cette semaine encore, « Saveur du terroir » vous emmène dans diverses régions afin de vous faire découvrir les différentes recettes florales. 


ⓒ KBS

Notre première destination est une ferme de fleurs située dans la ville de Suwon,  non loin de la capitale Séoul. Ici, nous sommes accueillis par deux belles femmes qui cultivent une cinquantaine de sortes de fleurs et d’herbes comestibles. Au début, c’est la benjamine Park qui a commencé à cultiver des herbes dans un petit jardin aménagé sur le toit de sa maison. En élargissant petit à petit cette culture, sa sœur aînée l’a rejointe. 

Comme vous pouvez certainement l’imaginer, en plus du travail de la ferme, les  sœurs Park font des recherches en vue de savoir quelles fleurs pourront former une harmonie gustative et nutritive avec des aliments. Selon elles, si on ajoute des fleurs remplies d’anthocyanes, on peut non seulement confectionner des plats très colorés, mais également profiter de substances bénéfiques pour la santé, notamment pour renforcer l’immunité. Ainsi, elles essaient de préparer divers plats de la cuisine orientale ou occidentale en utilisant leurs propres fleurs pour proposer des recettes originales. 


Tout d’abord, il y a le « oregano chaekkeutdeungsimmari ». Dans du beurre fondu, on ajoute de la lavande bien séchée, puis y fait cuire de l’asperge. Sur un morceau fin du bout de loin du bœuf, on dépose une asperge, des champignons « paengi » ou la collybie à pied velouté, et de l’herbe origan, efficace pour dégager l’odeur particulière de la viande. On enroule le tout, puis le fait griller dans du beurre parfumé de lavande. La viande devient plus tendre et succulente grâce aux fleurs violettes très odorantes disposées en épis. 

Les fleurs deviennent parfois des ingrédients pour la sauce de salade. A titre d’exemple, avec les pétales de fleurs de camomille et de calendula, on les trempe dans du vinaigre balsamique et les laisse macérer environ une demi-journée. Le parfum et la saveur des fleurs bien infusées dans le vinaigre permettent de rendre la salade plus fraîche. 

Les deux sœurs ont également inventé le rouleau de printemps de bégonia ou « begonia wolnamssam ». Dans une feuille de riz, on dépose des agrumes coupés en petits dés, dont le pamplemousse et l’orange, des morceaux de concombre ainsi que des pétales rouges de bégonia qui donnent une texture croquante. En guise de décoration, on fait un nœud avec une feuille de ciboulette puis on y dépose diverses fleurs comestibles. 


ⓒ KBS

Déplaçons-nous vers un petit village rattaché à la ville de Paju, dans une région située au nord de la capitale et proche de la Corée du Nord. Là, nous rencontrons Mme Kang qui entretient un jardin de fleurs bien cozy où ses petits enfants passent beaucoup de temps à s’amuser. 

Parmi les divers plats qu’elle prépare avec des fleurs, il y a le « kkotgimbap ». Le gimbap, le menu le plus recherché en tant qu’encas au pays du Matin clair, devient un mets particulier chez Mme Kang. D’abord, on assaisonne le riz cuit à la vapeur avec le vinaigre de rose puis on l’étale sur une algue séchée de forme rectangulaire. Ensuite, on y dépose divers légumes et fleurs et on l’enroule. On le coupe en petits morceaux ronds et juste avant de servir, on le garnit avec diverses fleurs. 

Quant aux fleurs de ciboule, elle les ajoute au « doenjangguk », la soupe de soja fermentée, et les utilise pour préparer la galette « pakkotjeon ». 


Mangez bien et restez en bonne santé !

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