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Fermentation : mille ans de sagesse (II)

#Saveur du terroir l 2020-09-08

Séoul au jour le jour

ⓒ KBS

Les plats fermentés sont devenus désormais un des éléments importants de la culture du pays du Matin clair. Les ancêtres coréens ont fait preuve de leur sagesse de cuire des aliments sans utiliser le feu. Si la fermentation a surtout permis, dans le passé, de conserver longtemps des aliments lorsque le système de réfrigération n’était pas développé, aujourd’hui elle attire l’attention notamment grâce à ses effets nutritifs. 

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir des plats fermentés dans différentes régions du pays.


ⓒ KBS

Il y a une vieille expression coréenne qui dit « le changement de saveur du jang signifie la destruction de la famille ». En effet, pour les ancêtres, le « jang », sauce à base d’ingrédients fermentés utilisés de diverses manières dans la cuisine coréenne, constituait la base essentielle de la cuisine. 

Notre première destination cette semaine est le village Chahwang-myeon du comté de Sancheong dans la province de Gyeongsang du Sud. Ici, nous sommes accueillis par Moon Myeong-seop qui a commencé à fabriquer du jang depuis son retour dans son village natal, il y a cinq ans. Sa femme Kim Tae-sook utilise son jang pour présenter des plats fermentés. 

Dans la cour de la maison de ce couple quinquagénaire, des jarres en terre attirent notre attention. Elles sont utilisées pour conserver divers jang et aliments. 


Lorsque M. Moon fabrique son fameux produit millénaire de base de la cuisine coréenne, le « doenjang », la pâte de soja fermenté, il commence à préparer de l’eau infusée de diverses plantes médicinales. Dans une jarre, on étale des mejus, briques de pâte marron préparé avec des graines de sojas cuites et séchées, et on y verse du liquide de salinité appropriée. On y ajoute un brin de paille qui aide à la fermentation, du charbon qui est efficace pour éliminer les impuretés ainsi que du piment rouge qui permet d’éviter l’apparition de microbes. C’est tout. On le couvre puis on attend la fermentation. 

Quels plats prépare-t-on avec divers jang ? Le « juksun ojingeomuchim ». On fait cuire des pousses de bambou dans l’eau bouillante puis on y fait blanchir un calamar. Dans un bol, on étale divers légumes avec des pousses de bambou et des morceaux de calamar, avant d’assaisonner le tout avec de la pâte de piment rouge « gochujang » ajoutée au liquide fermenté. Juste avant de servir, afin de donner une saveur sucrée, on ajoute une cuillerée de liquide fermenté de pousse de bambou. Les pousses de bambou croquantes et le calamar bien ferme sous la dent forment un mariage gustatif parfait. Le « gulbi », l’ombrine cuite et séchée, conservée dans une jarre de gochujang, devient un délicieux plat appelé « gulbijangajji ». Quant à la poitrine de porc « samgyeopsal » conservée dans une jarre de « doenjang », elle devient beaucoup plus succulente. 


ⓒ KBS

Déplaçons-nous à Byeolryang-myeon de la ville de Suncheon dans la province de Jeolla du Sud. Ici, on nous accueille avec de la laitue coréenne « godeulppegi » qui était traditionnellement connue comme spécialité régionale. Tout d’abord le « godeulppegi jangajji » saumuré à la sauce soja et fermenté durant plus d’un mois peut être consommé en tant que tel, mais si on en prépare des galettes en le mélangeant à la pâte de blé, cela devient un en-cas particulièrement aimé des villageois. Le « godeulppegi kimchi » est aussi un plat jamais absent de la table. L’astuce est de laisser fermenter le kimchi longtemps pour éliminer la saveur amère et rendre la texture plus tendre. On peut l’accompagner à divers plats, parmi lesquels le « godeungeojorim », le maquereau assaisonné de manière pimentée mijoté longtemps à feu doux. Les fougères arborescentes « gosari », le godeulppegi kimchi et le maquereau assaisonnés légèrement de la pâte de soja fermenté deviennent un plat bien appétissant.


Si vous voulez découvrir les plats fermentés de la cuisine coréenne, nous vous conseillons de commencer par le kimchi, aliment très riche en probiotique qui a des bienfaits multiples !

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