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Yuksu (II)

#Saveur du terroir l 2021-02-23

Séoul au jour le jour

ⓒ KBS

En hiver, un plat liquide bien chaud permet de consoler notre corps et notre âme. Dans la cuisine du pays du Matin clair, le plat liquide, dont le « guk » et le « tang », n’étant jamais absent de la table, le « yuksu », ou le bouillon qui en constitue la base est très important.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous fera découvrir divers yuksu préparés de différents ingrédients. 


ⓒ KBS

Notre première destination cette semaine est Yeongworam, un temple bouddhiste situé au mont Seongsan dans le comté de Jangsu dans la province de Jeolla du Nord. Sans surprise, le bouillon à base de légumes constitue la base de la cuisine bouddhiste qui est principalement végétarienne. Comme on y interdit l’utilisation des viandes et des produits halieutiques, le « chaesu » ou l’eau infusée de divers ingrédients végétaux dont le navet, le champignon shiitake, la laminaire, le chou et l’herbe sauvage devient l’élément déterminant des plats bouddhistes. 

Quels mets liquides à base de chaesu nous présente-t-on ? Tout d’abord, le « kongsiraegijeongol ». Dans une casserole, on met du soja écrasé, avant d’étaler divers ingrédients dont le lentin de chêne, la carotte, la courgette et le chou les uns à côté des autres. Au milieu, on ajoute une cuillerée de sauce pimentée et les feuilles de navet séchées et cuites à la vapeur avant d’y verser le chaesu profond soigneusement préparé. On fait cuire quelques minutes, et cela devient un plat fortifiant à ne pas manquer en cette période de l’année. 


Si on fait cuire la fougère arborescente, les tiges de colocase et le lentin de chêne assaisonnés de sauce soja fait maison et d’huile de sésame sauvage en y versant le chaesu, cela devient le « chaeijang ». Si on y ajoute la viande de bœuf et la sauce pimentée, c’est ce qu’on appelle le « yukgaejang », le célèbre menu de la cuisine coréenne. Pour préparer la sauce pimentée, on remplace la ciboule et l’ail par divers fruits écrasés. D’une saveur pimentée de manière simple et douce, il s’agit d’un plat nutritif agréable à déguster. 

Si on fait cuire les six légumes racines dont la bardane, la racine de lotus, la colocase, la carotte et la pomme de terre en y ajoutant le chaesu jusqu’à ce que les racines deviennent bien molles, on obtient le « yukgeuntang ». Pour les moines qui ont achevé les pratiques ascétiques d’une semaine en hiver, il s’agit d’un plat de consolation. 


ⓒ KBS

Déplaçons-nous au comté de Taean dans la province de Chungcheong du Sud. En hiver, les riverains du village Eoeun se précipitent vers de petits îlots inhabités pour arracher des moules collées solidement aux rochers. Après avoir travaillé à la sueur de leur front, ils assouvissent leur faim avec le plat liquide « honghapkimchiguk » préparé sur le bateau. Dans de l’eau bouillante, on fait cuire la chair de moule bien fraîche et le kimchi et ajoute juste un peu de poudre de piment rouge. Ce plat bien chaud et bien appétissant réchauffe le corps refroidi. 

Avec le reste des moules vendues, on prépare le « honghaptang » en faisant cuire les mollusques bivalves simplement dans l’eau bouillante sans y ajouter de condiment. La soupe est bien rafraîchissante et le honghap riche en taurine permet de se rétablir rapidement de la fatigue. On peut le consommer en tant que tel, mais si on y trempe des nouilles de pâte de blé, cela devient le « honghapkalguksu ». Il y a aussi le « neureumiguk ». On fait cuire divers produits de la mer dont la moule, le poulpe et la petite conque, l’algue marine « miyeok » ainsi que la poudre de riz gluant ou la poudre de blé dans de l’eau bouillante. Les ingrédients infusés dans le bouillon étant bien succulents, on n’a pas besoin d’ajouter des condiments supplémentaires. 


Si vous avez l’occasion de déguster les plats liquides de la cuisine coréenne, essayez de deviner les ingrédients utilisés pour préparer le bouillon yuksu.

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