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Parfum de l’automne à Geumsan (II)

#Saveur du terroir l 2020-10-27

Séoul au jour le jour

ⓒ KBS

Quelle est votre saison préférée ? Chaque saison a ses particularités qui nous permettent de ressentir la beauté de la nature. Par exemple, en cette période de l’automne, au pays du Matin clair, les feuilles colorées commencent à tomber. Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite dans le comté de Geumsan qui nous accueille avec son beau paysage multicolore et ses spécialités culinaires. 


ⓒ KBS

Notre première destination cette semaine est Chubu-myeon, un petit village éclairé par les feuilles de sésame, même durant la nuit. Ici, ce n’est pas pour obtenir les graines de sésame que l’on en fait la culture, mais pour les feuilles appelées « kkaenip ». Surnommé « meilleur médicament sur la table », le kkaenip, qui est particulièrement riche en fer, permet de prévenir l’anémie et accélérer la croissance des enfants. D’ailleurs, avec la lutéoline, une sorte de flavonoïdes qu’il contient, il est efficace pour atténuer les symptômes du rhume dont la toux et l’écoulement nasal.

Durant la saison des récoltes, du matin au soir, les habitants sont très occupés à cueillir les kkaenip dans les serres. Malgré les difficultés pour travailler en étant accroupis, ils n’ont pas le temps de traîner pour ramasser des kkaenip de qualité.  


Après une longue journée chargée, les habitants se retrouvent pour reprendre de l’énergie en se régalant de divers plats de kkaenip, leur fruit du jour. D’abord, ils préparent le « chugyetang », un plat que l’on vendait dans le marché de Geumsan par le passé. Ce ragoût pimenté à base de poulet et de loche garni d’énormément de kkaenip et de ginseng est un plat fortifiant incomparable. Comme plat d’accompagnement du riz cuit à la vapeur, on nous propose d’abord le « danpungkkaenipjjim ». On commence par cuire dans l’eau bouillante le kkaenip saumuré pour l’adoucir un peu, puis on le saumure à nouveau avec du piment rouge en poudre, de l’huile de sésame sauvage, de l’ail écrasé, du sel et de la ciboule, avant de le chauffer au bain-marie. Ainsi, cela devient un « voleur de riz » qui donne l’appétit avec son parfum profond. Il y a aussi le « mikkurajitwigim ». On enroule la chair de loche cuite dans le kkaenip et on fait frire le tout dans de l’huile. Ce beignet de loche bien parfumé devient un délice appétissant et nutritif. Avec les kkaenip qui ne sont pas d’assez bonne qualité pour être commercialisés, certains ont pensé à les transformer, soit pour en ajouter dans la pâte de riz, le « tteok », sous forme de poudre, soit pour en préparer du thé, le « kkaenipcha ». 


ⓒ KBS

Déplaçons-nous au village Geumseong. Ici, les frères Choi vivent de l’élevage des crevettes d’eau douce qui sont, selon eux, beaucoup plus fermes sous la dent et douces que les crevettes de mer. Si le « borisaewoo » et le « toha » sont des espèces autochtones de toute petite taille, le grand « jinggeomisaewoo » a été introduit en Asie du Sud-Est il y a une quinzaine d’années. Le grand jinggeomisaewoo est préparé en brochette et cuit sur la braise assaisonné simplement avec du sel. Avec le toha, on prépare le « tohamuguk ». On fait cuire le navet coupé en tranches fines, assaisonné simplement de piment en poudre, avant d’y verser de l’eau et des toha proprement lavés. Vu la saveur douce de ces derniers, on n’a pas besoin d’ajouter d’autres condiments. L’épouse du petit frère, originaire du Viêt Nam, a décidé de préparer un plat avec les grands jinggeomisaewoo. Tout d’abord, on assaisonne la citronnelle coupée en tranches avec le piment rouge et le sel, on y ajoute des crevettes crues, et on agite le tout à la main. On les étale dans un cuiseur à vapeur versé de la bière à la place de l’eau. La bière permettrait de dégager l’odeur particulière des crevettes et d’améliorer la saveur. 


Est-ce que vous avez aimé notre voyage culinaire dans le comté de Geumsan ? Mangez bien et restez en bonne santé !

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