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Muk (II)

#Saveur du terroir l 2022-05-17

Séoul au jour le jour

ⓒ KBS 

Le « muk », un plat à base de farine de différentes céréales, est consommé de diverses manières au pays du Matin clair. Il est bien sûr préparé en tant que plat d’accompagnement de repas mais il s’agit également d’un des menus les plus prisés après une randonnée à la montagne.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous fera découvrir le muk et ses vertus


ⓒ KBS 

Les glands de chêne qui sont interdits de cueillir abusivement actuellement étaient vraiment très répandus dans la péninsule coréenne depuis des siècles. Si on regarde les archives, ils étaient même consommés dans les sites archéologiques de l’âge du bronze. 

Dans la ville de Gongju de la province de Chungcheong du Sud, il y a un petit village appelé Yugumaeul dans lequel le « dotorimuk » est considéré comme un aliment précieux. Ce village qui cultive des champignons conserve la tradition de préparer cette gélatine à base de gland de chêne avant le début de la saison des grands travaux. Les vieilles dames du village partagent leurs recettes avec les jeunes femmes et tout le monde apporte un coup de main à tour de rôle pour la préparation. On fait tourner les glands de chêne dans un broyeur en pierre, puis on fait cuire la poudre ainsi obtenue avec de l’eau. L’important, c’est de remuer continuellement pour que le muk devienne bien consistant. Ensuite, on le verse dans un moule et on le laisse durcir. Vu le processus d’élaboration demandant un soin particulier, le muk est souvent qualifié de « produit de dévouement ». Selon les habitants, un morceau de dotorimuk trempé légèrement dans de la sauce à base de soja, de poudre de piment rouge et d’huile de sésame est une entrée qui permet d’aider à la digestion. Pour les travailleurs dans les champs, on prépare souvent le « dotorimukkongguk ». Dans du bouillon de soja conservé frais, on trempe le muk coupé en tranches. Il s’agit d’un en-cas fortifiant particulièrement rafraîchissant et nutritif.


ⓒ KBS
Dans un autre village de la ville de Gongju, on nous fait découvrir le « bammuk ». Pour préparer la gélatine de châtaigne, on commence par éplucher les fruits. On les coupe en petits morceaux avant de les broyer et passer dans un tissu de coton. On fait cuire le liquide bien laiteux, vu la haute teneur en glucide, en le remuant. Enfin, on le fait durcir dans un moule durant une journée. D’une couleur brune, il s’agit d’un plat riche en substances nutritives essentielles. On peut en manger tel quel, mais on peut également l’ajouter dans divers autres plats. A titre d’exemple, lorsqu’on prépare la soupe de merlan séché « hwangtaeguk », on ajoute le « bammukmallaengi », le bammuk coupé en tranches fines et séché, ce qui la rend encore plus délicieuse. Quant au « bammukmallaengi duruchigi », la viande de porc sautée garnie de divers légumes et de bammukmallaengi qui est assaisonnée de manière pimentée et douce, il s’agit d’un plat qui permet d’apprécier le mariage entre la viande et le bammuk.


ⓒ KBS

Déplaçons-nous dans le district de Jung-gu situé dans le centre de Séoul. Mme Kim, chef et chercheuse en cuisine traditionnelle coréenne, nous accueille avec le « cheongpomuk ». Pour concocter cette gélatine de haricot mungo, on commence par extraire la fécule de haricot mungo avec la base du liquide obtenu de céréales broyées. Ensuite on mélange la fécule et l’eau avant d’assaisonner légèrement avec de l’huile de sésame et du sel. On le fait durcir dans un moule durant quelques heures et cela devient une gélatine blanche à la texture ferme. Ce cheongpomuk qui ressemble beaucoup à la gélatine de soja « dubu » est également surnommé « nokdubu » et se caractérise par une saveur fade et un parfum léger.

Le « buntang » est un plat de cheongpomuk que les familles nobles consommaient comme délice. On prépare des nouilles à base de cheongpomuk que l’on trempe dans du bouillon de bœuf. On le garnit simplement d’un œuf mollet et de quelques morceaux de ciboule.


Est-ce que vous avez aimé notre voyage culinaire à la recherche de muk ? Mangez bien et restez en bonne santé !

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