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Les quatre saisons sont relativement marquées au pays du Matin clair. C’est vrai qu’avec le changement climatique que nous observons actuellement partout dans le monde, elles ne sont pas aussi distinctes que dans le passé, mais le principe d’été chaud et humide, et d’hiver froid et sec reste inchangé.

Alors que le printemps est bel et bien dans l’air au pays du Matin clair, l’hiver dans beaucoup de zones montagneuses ne semble pas prêt à céder la place à la nouvelle saison. Donc, avant d’accueillir pleinement la saison verte, cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous fera voyager dans la montagne Chiak pour découvrir les délices hivernaux de la cuisine locale. 

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Pourquoi avons-nous choisi le mont Chiak ? En effet, cette montagne située dans la province de Gangwon à l’est de la péninsule est reconnue comme la meilleure destination de trekking d’hiver vu ses paysages magnifiques. Et justement, Seonghwangrimmaeul situé en plein milieu de cette montagne est un village abritant une magnifique forêt baptisée « forêt des dieux ». Célèbre pour ses pins de qualité, ce village était traditionnellement abondant en champignons pachyme et maranta qui s’utilisaient comme ingrédients de la médecine orientale. En vue de profiter des effets nutritifs et médicinaux du pachyme appelé « bokryeong » en coréen, les villageois n’oubliaient pas d’en préparer des comprimés avec la poudre de bokryeong et du miel qu’ils prenaient comme remède de bonne femme pour traiter le rhume. D’ailleurs, lors de la préparation de la pâte de riz « tteok », ils n’oubliaient pas d’ajouter le bokryeong coupé en petits morceaux qui ajoutait une saveur à la fois douce et simple au goût fade du riz. 

Quant au « chik », ou maranta, une plante vivace rhizomateuse, il s’agit également d’un ingrédient utilisé de manière courante et diversifiée dans la cuisine locale. Lorsqu’on arrache un chik de taille importante, on n’oublie pas d’en extraire le jus que l’on boit en tant que tel pour ses ingrédients bénéfiques dont les protéines, le calcium et les vitamines qui abondent dans cette « perle de la terre ». Lorsqu’on cuit du riz à la vapeur, on ajoute ce jus « chikjeup » et des tranches de bokryeong pour préparer le « bokryeongchikbap », le meilleur plat fortifiant que les riverains prennent pour prévenir les différents symptômes de l’hiver. Il y a une autre spécialité culinaire à ne pas manquer dans ce quartier : le « bokryeongbeoseotjeongol ». Contrairement aux pratiques ordinaires de sécher les champignons pour la conservation à long terme, ici, on les blanchit une première fois puis on les saumure avant de les conserver dans une jarre. On n’a qu’à les tremper légèrement dans l’eau bouillante pour dégager leur saveur salée. Avec ces champignons, on prépare le ragoût en y ajoutant tous les aliments que fournit la nature, y compris bien sûr le bokryeong. Il s’agit d’un plat qui permet de profiter au maximum des bienfaits des ingrédients afin de passer la saison d’hiver longue et froide en bonne santé. 

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Le mont Chiak est également connu pour ses vastes forêts de chêne qui sont utilisés pour fabriquer le charbon. On fait brûler le bois à une température très élevée de 1 000 °C durant près d’une semaine et cela devient le charbon, le plus vieux combustible de l’histoire humaine. Le charbon ainsi obtenu est bien évidemment utilisé dans la cuisine. A notre surprise, lorsqu’on cuit le riz à la vapeur, on l’ajoute carrément dedans afin non seulement de rendre la saveur plus appétissante mais également de le conserver plus longtemps. Quant au charbon blanc dont le monoxyde de carbone du bois est entièrement dégagé, il est le meilleur combustible pour la préparation des plats. On l’utilise, par exemple, pour griller la poitrine de « samgyeopsal » qui devient encore plus délicieuse grâce à la qualité du charbon. 

Notre voyage culinaire dans le mont Chiak se poursuit la semaine prochaine.