Avez-vous déjà entendu parler des qualités nutritives du tofu ? Tout d’abord, la choline, nutriment essentiel de la classe des vitamines B, permet d’améliorer les fonctions cérébrales. Quant aux flavonoïdes qu’il contient, elles ralentissent le vieillissement de la peau. Enfin les vitamines B contribuent à renforcer le système immunitaire et à accélérer le métabolisme.
Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à la découverte de nombreux plats à base de tofu.



Partons tout d’abord à Cheolwon dans la province de Gangwon, située à l’est du pays du Matin clair. Traditionnellement reconnue comme le grenier du pays, la ville de Cheolwon cultive diverses sortes de soja. Contrairement au tofu ordinaire fait à partir de soja blanc, ici, on préfère utiliser le soja noir appelé « neutseoritae » qui est plus doux et sucré donc plus succulent.
Avec des anguilles attrapées dans le réservoir d’eau dont les arêtes sont également faciles à mâcher, on prépare le « chueodubu ». On lave ces poissons au sel, puis on les fait sauter légèrement dans l’huile de sésame sauvage avant de les tremper dans le sundubu, le tofu non-caillé. On laisse le tout dans le cadre à tofu en pressant dessus. On le coupe en petits morceaux puis on l’enroule avec une feuille de kimchi ou on le trempe simplement dans la sauce soja. Selon les habitants, le soja noir de tofu et l’anguille forment un mariage gustatif parfait. Avec de l’eau utilisée pour fabriquer le tofu, on cuit le « doetang ». Dans cette eau bouillante, on trempe les morceaux d’échine du porc, les feuilles de navet séché « siraegi » et le soja écrasé.



Déplaçons-nous à Wando, une ville côtière dans la province de Jeolla du Sud. Lorsqu’on prépare le « tofu », on ne manque pas d’ajouter le « parae », une sorte d’algue verte. En effet, cet ingrédient abondant dans cette région maritime contribuerait à améliorer la couleur, le parfum et la saveur du tofu. Afin d’accompagner ce « paraedubu », on nous propose le « jangajji » de piment assaisonné de sauce à base de pâte de piment rouge, de saumure d’anchois, d’ail et de graines de sésame. Ce n’est pas tout. Si on écrase ce paraedubu et y mélange des algues « maesaengi » et des huîtres écrasées, on peut préparer la galette « dubumaesaengiguljeon ».



Notre dernière destination à la recherche de tofu est la ville de Jecheon dans la province de Chungcheong du Nord. Dans le col de Bakdaljae, il y a un village appelé Pyeongdong-ri. Ce quartier attire notre attention avec une tradition particulière : de trois à quatre fois par an, les hommes se rassemblent pour préparer le tofu. Ils ont au début commencé cette aventure parce que leurs femmes considéraient cela comme une corvée, mais maintenant, ils sont devenus les experts. Selon ces derniers, la quantité d’eau salée est déterminante pour obtenir un tofu succulent. S’il y en a trop, le tofu deviendrait trop dur. Avec le tofu bien souple et doux, on prépare le « dubusamhap ». Dans une feuille de « mugeunji », kimchi vieilli, on enroule un morceau de tofu et de viande de porc cuit à la vapeur. Accompagné au « makgeolli », l’alcool traditionnel à base de riz, ce mets est un menu apprécié par les hommes. Lorsqu’on prépare le « dubugui », la grillade de tofu, on utilise de l’huile de « sancho », graine de poivre japonais, cueillie dans la nature. Le parfum est un peu fort, mais il s’agit d’un mets qui aiguise l’appétit.

Avez-vous apprécié ces différentes spécialités au tofu de la cuisine coréenne ? Si vous avez l’occasion de venir au pays du Matin clair, n’oubliez pas de découvrir vous-mêmes de délicieux plats de tofu.