Chers auditrices et auditeurs, avez-vous déjà dégusté du makgeolli ? Cet alcool de riz doux et laiteux issu de la fermentation d’amidon de céréale est considéré traditionnellement comme une boisson qui réconforte le corps et l’âme du peuple coréen. Il est souvent accompagné de différents plats qui sont également typiques du pays du Matin clair comme la galette « jeon », la gélatine de sarrasin « memilmuk » et le « dubukimchi », le tofu avec le kimchi.
Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous présentera les différents makgeolli et les mets qui forment ensemble une belle harmonie gustative.



Déplaçons-nous tout d’abord au mont Jiri situé dans le sud-ouest du pays. Chaque année, entre fin février et fin mars, on peut y trouver la sève de l’arbre de « gorosoe » de la famille de l’érable. Et justement ce liquide précieux devient un des ingrédients principaux du makgeolli de cette région.
On mélange le riz cuit à la vapeur avec la levure, puis on le trempe dans de l’eau infusée avec de la sève d’érable et diverses herbes médicinales. La fermentation se fait dans une jarre probablement réchauffée pour éliminer les éventuelles bactéries. Pour les habitants d’ici, ce « gorosoe yakcho makgeolli » n’est pas qu’une simple boisson alcoolisée mais un plat nutritif que l’on doit absolument déguster au printemps.

Quels mets nous propose-t-on pour accompagner le makgeolli ?
Il y a tout d’abord le « muknamul nokdu buchimgae ». On broie les haricots mungo, puis on y ajoute des morceaux de différentes herbes sauvages comme le muknamul pour faire la pâte. Cette galette est particulièrement appréciée par les hommes qui boivent beaucoup d’alcool parce que les haricots mungo contribuent à la détoxication. Parmi diverses herbes sauvages que l’on peut trouver facilement dans le mont Jiri, les pas d’âne sont ceux qui signalent l’arrivée de la nouvelle saison après un long hiver. Les habitants ne manquent pas de déguster cette herbe fraîche. La préparation est très simple. On les fait blanchir légèrement dans de l’eau bouillante, puis on les mélange avec de la pâte de soja fermenté « doenjang ». Ces deux petits plats suffisent pour rendre la saveur du gorosoe yakcho makgeolli plus succulente.



Notre dernière destination à la recherche de makgeolli est la distillerie de Nampyeong, située dans la ville de Naju dans la province de Jeolla du Sud. Si elle était de grande taille dans le passé avec de nombreux employés, aujourd’hui il n’en reste qu’une famille qui essaie de préserver cette belle tradition du pays du Matin clair.
Le plat qui forme un mariage gustatif parfait avec le makgeolli de Nampyeong, c’est sans doute le « hongeo », la raie fermentée qui est considérée traditionnellement comme le menu de la table de fête dans cette région. On lave le poisson avec le makgeolli pour le rendre plus ferme sous la dent. D’ailleurs l’acide organique du makgeolli permet d’atténuer l’odeur d’ammoniaque du poisson. Ensuite on le mélange avec divers légumes et on l’assaisonne de manière pimentée à base de poudre et de pâte de piment rouge. Le secret de la saveur particulièrement aigre-douce de hongeo d’ici réside dans le vinaigre de makgeolli. Le makgeolli surnommé « takju » forme une si belle harmonie gustative avec la raie, qu’il y a même le mot-composé « hongtak » qui désigne le menu composé des deux aliments.

Si vous avez l’occasion de venir au pays du Matin clair, nous vous invitons vivement à déguster un bol de makgeolli. On dit qu’il devient plus savoureux quand il pleut.