Aimez-vous le poisson cru ? Les sud-Coréens se régalent souvent de ce que l’on appelle ici « hoe » notamment quand ils vont sur les côtes. Parmi divers poissons, ce sont sans doute les « gwangeo », une sorte de flétan et les « ureok » de la famille de sébaste qui sont les plus appréciés à l’état cru.
Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à la découverte de la saveur rafraîchissante de ces poissons qui sont particulièrement fermes sous la dent.



Lorsque l’on évoque le poisson « gwangeo », cela fait tout de suite penser à Seocheon, une ville côtière située dans la province de Chungcheong du Sud. En effet, vu sa production abondante au printemps, on y organise chaque année un festival dédié aux flétans. Les visiteurs locaux et étrangers qui souhaitent l’apprécier bien frais s’y rassemblent et s’amusent à s’en régaler et à participer aux divers événements proposés.
Au mois d’avril durant la saison du frai des gwangeo, ces poissons se ruent vers la côte Ouest afin d’y rester quelques mois avant de descendre vers le sud. C’est justement en cette période de l’année que les pêcheurs de Seocheon sont très occupés. La fabrication et l’installation des filets utilisés pour la pêche de ces poissons grands et lourds requièrent beaucoup de soins et de temps.
Selon les habitants, si les poissons de culture sont ronds et courts, les sauvages sont relativement longs et lisses.

Les pêcheurs sur le bateau ont la chance de déguster les gwangeo tout frais dès qu’ils sont pêchés. La meilleure manière d’apprécier le goût unique et la texture bien gluante du poisson c’est de le consommer cru. On n’a qu’à le couper en petits morceaux puis le tremper dans le « chogochujang », la sauce à base de pâte de piment rouge et de vinaigre. Grâce au magnifique paysage maritime, ce « gwangeohoe » devient plus succulent.
Quels sont alors les autres plats que l’on nous propose avec le flétan ? Il y a tout d’abord le « gwangeo miyeokguk ». Dans la soupe aux algues que les sud-Coréens préparent notamment pour les femmes qui viennent d’accoucher, on n’oublie pas d’ajouter le gwangeo. On fait cuire les arêtes du poisson durant près d’une heure jusqu’à ce que le bouillon soit bien profond, puis on les enlève, avant d’y ajouter les algues. L’assaisonnement se fait simplement avec le jus du poisson « gwangeo aekjeot », le jus obtenu à partir du poisson fermenté pendant plus d’un an. Le goût étant bien salé et épicé, on l’utilise souvent à la place de la sauce soja.



Les différentes parties du poisson ont des caractéristiques différentes donc n’ont pas la même saveur. Si le ventre est relativement fin, le dos est assez épais. Ainsi la chair du ventre très ferme sous la dent, se mange crue, alors que la chair du dos est utilisée pour préparer la galette « jeon ».
Les œufs du poisson, on les fait saumurer dans une petite jarre avant de les laisser fermenter durant près de deux mois. Ensuite on conserve ce « gwangeoaljeot » dans le réfrigérateur et on le consomme durant près d’un an. Lorsque l’on manque d’appétit, on prépare le « gwangeoaljeotmuchim » en le mélangeant avec de la sauce à base de pâte de piment rouge, d’huile et de graines de sésame. On n’a qu’à y ajouter un bol de riz cuit à la vapeur. Pour ceux qui souhaitent un bol de soupe bien chaud, on prépare le « gwangeoaltang », le ragoût limpide à base des œufs du poisson.

Est-ce qu’il y a un plat de gwangeo qui aiguise votre appétit ? La semaine prochaine, nous vous présenterons divers menus de la cuisine du pays du Matin clair à base de sébaste appelé « ureok ».