Aimez-vous le poisson ? Comment est-ce que vous le consommez en général ? Les Coréens en préparent bien sûr la grillade « gui » et l’étouffée « jjim », mais ils aiment beaucoup aussi les déguster cru. On mange d’abord la chair crue coupée en petits morceaux puis avec le reste du poisson, on cuit un ragoût bien pimenté que l’on accompagne de riz cuit à la vapeur.
Cette semaine, « Saveur du terroir » vous invite à la découverte du « ureok », le poisson de la famille de sébaste.



Pour les pêcheurs de la mer de Taean dans la province de Chungcheong du Sud, ce sont les ureok qui donnent un véritable moment de plaisir dans leur travail. Pourquoi ? Parce que les sébastes qui sont particulièrement vigoureux permettent de ressentir leur mouvement énergique pleinement dans leur main.
Etant donné leur chair très ferme, le sébaste est particulièrement apprécié en tant que « hoe », ou poisson cru. D’ailleurs les arêtes de grande taille sont infusées dans le bouillon et la chair ne s’écrase pas facilement même après une cuisson de longue durée. C’est ainsi que le sébaste est également très prisé pour préparer le ragoût pimenté « maeuntang ». Les pêcheurs ont la chance d’apprécier tout cela sur le bateau avec le poisson qu’ils viennent d’attraper. Le hoe est bien ferme sous la dent, alors que le maeuntang réchauffe le corps et redonne de la force afin de continuer le travail.



Il y a aussi d’autres manières d’apprécier le poisson. Le « ureoktang » en est un exemple. Contrairement au maeuntang préparé de manière pimentée, le ureoktang est un ragoût limpide. On prépare le bouillon à base de tranches de navet, puis on y trempe le poisson coupé en gros morceaux. Avec le temps, le bouillon devient bien épais. On peut soit y ajouter les algues « miyeok » ou l’armoise commune « ssuk » selon sa préférence. Ce « ureokmalgeuntang » est une soupe qui est particulièrement recherchée la veille d’une soirée arrosée. Quant au « mulhoe », il s’agit d’un plat rafraîchissant que l’on mange souvent, notamment en cette période de l’année. Dans un bol, on dépose les morceaux de poisson cru assaisonnés de pâte de piment rouge et divers légumes frais avant d’y verser de l’eau froide et d’y faire flotter des glaçons. L’assaisonnement se fait de manière acidulée. Comme vous pouvez l’imaginer, il s’agit d’un délice d’été qui redonne de l’appétit.

Traditionnellement les villes de Taean et de Seosan dans la province de Chungcheong du Sud sont reconnues pour leurs ureok. Grâce à la barre développée dans la mer de l’Ouest, les sébastes s’y rassemblent pour le frai entre mai et juin. En guise de conservation quand le système de réfrigération n’existait pas encore, on les faisait mariner dès la pêche avant qu’ils ne pourrissent. Une journée suffit pour les faire sécher durant la saison du printemps bien ensoleillé et moins humide. Afin d’apprécier pleinement le « ureokpo » ainsi obtenu, on le cuit souvent à la vapeur. Une fois cuit, on le déchire à la main avant de le partager. Ce plat est tellement précieux dans cette région que l’on ne manque pas de le mettre sur la table offerte aux ancêtres. Avec le reste du poisson, c’est-à-dire la tête et les arêtes, on prépare le « ureokjeotguk » à base du bouillon de l’eau utilisée pour laver le riz. L’assaisonnement se fait simplement avec le « saewoojeot », les petites crevettes saumurées. La galette préparée avec l’ureokpo appelée « ureokpojeon » est aussi une spécialité à ne pas manquer dans cette région.

Si vous avez l’occasion de visiter le pays du Matin clair, n’oubliez pas de découvrir la saveur particulière du ureok en dégustant divers mets préparés avec ce poisson.