Au pays du Matin clair, il y a une vieille coutume consistant à commémorer les trois jours qui sont en théorie les plus chauds selon le calendrier lunaire appelés « sambok ». Nous venons de passer le premier « boknal » le 17 juillet, et il reste le second et le dernier boknal les 27 juillet et 16 août prochains. Ces jours-là, les Coréens partagent en famille, entre collègues ou entre amis divers plats censés aider à faire face à la canicule. « Saveur du terroir » vous invite à les découvrir cette semaine et la semaine prochaine !



Partons tout d’abord à Goesan dans la province de Chungcheong du Nord. Dans un village montagneux situé à 500 mètres d’altitude, on peut observer ici et là des « heukyeomso », des chèvres noirs, qui s’y promènent paisiblement. Le jour du boknal, c’est la fête des villageois. Ils se rassemblent afin de préparer des mets à base de heukyeomso. Selon les archives médicales traditionnelles, la viande de heukyeomso contribue à donner de l’énergie, protéger les intestins et réconforter le corps. D’ailleurs, par rapport aux viandes de bœuf et de porc, celle de heukyeomso est riche en calcium et en vitamine E.
Le jour de l’abattage, les riverains ont la chance de déguster de la viande crue « yukhoe » assaisonnée simplement à base d’huile de sésame. Quant au « heukyeomsojeongol », il s’agit d’un plat qui demande beaucoup de soin. On fait cuire durant plus de trois heures la viande coupée en gros morceaux en la trempant dans le bouillon à base d’ingrédients de médecine orientale, puis on enlève la chair avant de laisser mijoter encore quelques heures les os. Ainsi la soupe devient bien profonde. En ajoutant de la ciboulette et en l’assaisonnant avec de la pâte de piment rouge, cela devient un ragoût bien chaud qui redonne de la force.

Ce n’est pas tout.
Même la peau de la chèvre n’est pas à jeter. On la coupe en tranches fines, puis on la mélange avec divers légumes frais avant d’assaisonner le tout de manière acidulée avec la sauce à base de pâte de piment rouge et de vinaigre. Bien ferme sous la dent, ce « heukyeomsokkeopjil chomuchim » est un mets savoureux qui aiguise l’appétit. Il y a aussi la viande cuite à l’étouffée appelée « heukyeomso suyuk ». Il s’agit d’un plat qui permet d’apprécier le goût original de cette viande.
En partageant ces menus à base de heukyeomso, les villageois passent une journée agréable et se débarrassent ainsi un instant de la chaleur épouvantable de l’été.



A Hampyeong dans la province de Jeolla du Sud, c’est le canard qui est le principal ingrédient des plats fortifiants de l’été. Selon la médecine orientale, les canards complètent l’eau manquante dans le corps humain et font éliminer les déchets de l’organisme. Bien qu’il s’agisse de viande, comme elle est riche en acide gras non-saturée, elle permet de traiter efficacement l’hyperlipémie.
Parmi divers choix, le « oritang » est le plat le plus apprécié des amateurs de canard. Ce ragoût de canard et de légumes se caractérise par son bouillon bien pimenté et épais. Le « oribaeksuk » est aussi un plat à ne pas manquer. On cuit le canard entier en le farcissant avec du riz gluant. Le bouillon est infusé d’ingrédients nutritifs. La particularité du baeksuk d’ici, c’est qu’on y ajoute des poulpes. Comme vous pouvez l’imaginer, il s’agit d’un plat à la fois chaud et rafraîchissant.

Il existe une expression coréenne, « bokdarim », qui désigne les différentes activités menées pour se débarrasser de la chaleur épouvantable. Chers auditrices et auditeurs, avez-vous aussi un bokdarim particulier ?