Quel temps fait-il chez vous ? Au pays du Matin clair, il fait très chaud et humide. Demain, le 27 juillet, les sud-Coréens vont commémorer le « jungbok », le deuxième boknal, un des trois jours les plus chauds de l’année, en partageant des plats de bokdarim. Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à les découvrir.



Notre première destination est la ville de Naju dans la province de Jeolla du Sud. Nous y rencontrons Cheon Soo-bong, une spécialiste de la cuisine traditionnelle coréenne qui présente les différents plats de bokdarim que l’on prépare dans cette région pour faire face à la canicule.
Le premier ingrédient qu’elle choisit, c’est le canard. Elle hache la chair de la volaille puis l’assaisonne avec de l’enzyme fait maison à base de poisson, de pâte de soja fermenté « doenjang » et d’oignon. Ensuite, elle pétrit la pâte de viande pour lui donner une forme de galette avant de la faire cuire sur le feu. Cet « oritteokgalbi » est un mets non seulement délicieux mais aussi très nutritif. Pour l’accompagner, elle prépare le « dansul », un alcool froid à base du riz cuit à la vapeur refroidi, de malt et de levure. Traditionnellement, les agriculteurs en prenaient souvent dans les champs durant la pause pour se rafraîchir.

Il y a aussi le « hongsambaemuk » qui est une spécialité qu’elle a inventée notamment pour son mari atteint d’apoplexie. Il s’agit d’une gélatine à base d’ingrédients médicinaux dont le ginseng rouge et le jus de poire. On en fait de la salade en l’assaisonnant de manière aigre-douce.
Les haricots rouges deviennent aussi un des ingrédients utilisés souvent en été afin de protéger le corps refroidi par les aliments froids consommés en cette période de l’année. Selon les experts, ils sont particulièrement efficaces pour aider le bon fonctionnement des reins. En écrasant et en filtrant les haricots rouges cuits à la vapeur, on prépare le bouillon. Ensuite on y trempe des nouilles « kalguksu » afin de cuire le « patkalguksu ».



Déplaçons-nous dans la ville de Boeun située dans la province de Chungcheong du Nord. Quels sont les plats fortifiants qui nous y accueillent ? Il y a tout d’abord le « doenjang baeksuk ». Dans une grande marmite, on trempe un poulet farci de riz gluant avec des abalones, de l’ail, des jujubes, des marrons et d’autres herbes médicinales. L’assaisonnement se fait avec de la pâte de soja fermenté. Le « sokkorijjim » est aussi un plat de bokdarim à ne pas manquer. Dans l’eau bouillante, on verse quelques gouttes de jus de ginseng rouge afin de dégager la saveur particulière de la viande. Ensuite on y trempe les morceaux de queue de bœuf que l’on fait cuire puis on les assaisonne avec du sucre, du soja fermenté ainsi que de l’ail. Le tout est cuit à l’étouffée en ajoutant d’autres ingrédients comme les champignons, le ginseng et les ormeaux.
Il y a aussi le « ppagasari mukeunjijjim ». Dans cette ville montagneuse située loin de la mer, il était traditionnellement difficile de trouver des poissons. Donc il s’agissait d’un mets particulièrement précieux. On fait cuire le poisson en entier avec les kimchi vieillis en l’assaisonnant avec de la sauce à base de pâte de piment rouge. Bien pimenté, ce plat est particulièrement recherché par ceux et celles qui ont perdu l’appétit à cause de la chaleur épouvantable.

Est-ce que vous avez apprécié les plats de bokdarim que nous vous avons présentés cette semaine et la semaine dernière ? Si vous êtes en ce moment au pays du Matin clair, essayez d’aller manger des plats fortifiants afin de mieux supporter la canicule.