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Vous n’êtes pas sans savoir que la cuisine coréenne est constituée d’un bol de riz cuit à la vapeur, d’une soupe et de plusieurs plats d’accompagnement. Et parmi ces derniers, il y en a un qui n’est jamais absent à chaque repas. Savez-vous de quoi il s’agit ? Eh bien oui : du « kimchi », le fameux chou pimenté et fermenté. 

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les vertus de ce plat représentatif du pays du Matin clair. 

Si on fait une recherche dans le dictionnaire encyclopédique, le kimchi est défini comme un aliment salé et fermenté préparé avec des légumes dont le navet, le chou et le concombre, assaisonnés de divers condiments dont le piment rouge, la ciboule, l’ail et le gingembre. Selon les ingrédients ou les méthodes de préparation, on compte plus d’une centaine de différents kimchis. D’ailleurs, les kimchis diffèrent d’une région à l’autre. A titre d’exemple, le kimchi blanc  « baekkimchi », le kimchi pour accompagner la viande de porc « bossamkimchi », et le kimchi blanc rafraîchissant « dongchimi », dans lesquels il n’y a pas beaucoup de poudre de piment rouge, sont les plus connus dans le nord du pays. A l’opposé, dans les provinces de Jeolla, dans le sud-ouest, les kimchis sont particulièrement pimentés, et dans les provinces de Gyeongsang, dans le sud-est, ils sont très salés. 

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Nous partons cette semaine dans la ville de Jeongeup, dans la province de Jeolla du Sud. Ici, nous sommes accueillis par le couple de Mme Oh qui est occupé à cueillir des pissenlits blancs. En effet, ces fleurs autochtones qu’on voyait partout dans le passé sont devenues rares à observer ces jours-ci. Cependant, en vue d’apprécier la texture bien croquante et de profiter des effets médicinaux de cette plante, le couple d’âge moyen attend cette saison tout le restant de l’année. 

Alors, qu’est-ce qu’on peut préparer avec cette herbe ? Tout d’abord, le « huinmindeullae byeorakji ». On mélange les tiges de pissenlit blanc, le pas-d’âne « meowidae » et la ciboulette en les assaisonnant de manière pimentée avec de la pâte et de la poudre de piment rouge ainsi que de l’enzyme fait d’extrait d’herbes sauvages. Le parfum et la saveur frais permettent de ressentir le printemps pleinement dans la bouche. Quant aux fleurs, on les fait sauter entières dans de l’huile pour préparer le « huinmindeullae twigim ». 

Il y a un kimchi particulier qu’on n’oublie pas de préparer en cette période de l’année. On assaisonne les tiges de « duanmaneul », l’ail autochtone, avec des condiments faits maison dont l’enzyme d’herbes sauvages, le jus de sole et la poudre de piment rouge. Si on accompagne le riz cuit à la vapeur de ce précieux et délicieux plat « duanmameul kimchi », on n’a pas besoin d’autres mets. Il y a aussi le « kongnamul jabchae ». On mélange les pousses de soja avec diverses herbes puis assaisonne le tout avec le vinaigre de cerise, les graines de moutardin ainsi que le sel naturel obtenu durant la fermentation de la sauce soja. Bien que la préparation ne soit pas simple vu les ingrédients utilisés et le soin accordé, on ne manque pas de préparer ce kimchi printanier qui permet de redonner l’appétit. 

Mme Oh nous propose également le « juksun deulkkaetang », censé former un mariage gustatif parfait avec le kongnamul jabchae. On commence par broyer les graines de sésame sauvage et le riz, puis les fait cuire dans de l’eau bouillante avant d’y ajouter de la poudre de soja. Lorsque le bouillon devient bien dense, on y trempe les pousses de bambou coupées en tranches. Ce plat à la saveur simple permet d’atténuer le goût pimenté du kongnamul jabchae et de redonner de la force. 

Notre voyage culinaire à la recherche du kimchi se poursuit la semaine prochaine !