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Si vous connaissez un peu la cuisine coréenne, vous saurez certainement que le kimchi constitue son principal mets. Vu l’importance du chou pimenté et fermenté du point de vue nutritif et gustatif, le kimchi attire de plus en plus l’attention du monde entier. D’ailleurs, le « Gimjang », la culture traditionnelle de fabrication et de partage du kimchi, a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous fait découvrir divers kimchi du pays du Matin clair. 

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Notre première destination cette semaine est le district de Muan situé dans la province de Jeolla du Sud. Les habitants se disent qu’ils sont bénis car la terre fertile leur fournit divers aliments selon la saison. Parmi eux, c’est avant tout le « honggat », le moutardin rouge qu’on ne trouve nulle part ailleurs, qu’ils veulent nous présenter. Cette plante comestible autochtone, qui permet d’ajouter une saveur particulière, semble être méconnue de la plupart des citoyens. On essaie donc d’en préparer divers mets pour la promouvoir.

Tout d’abord, dans cette région, lors de la préparation du kimchi, on ne peut jamais s’en passer. On commence par saler le honggat bien lavé, puis on y ajoute de l’ail du printemps « putmaneul » et de la chair d’huîtres broyée. Afin de donner une couleur rouge bien claire, on trempe de la poudre de piment rouge dans l’eau une trentaine de minutes avant de l’utiliser pour assaisonner le kimchi. Ce « honggatkimchi » est un véritable délice printanier régional.

Le honggat est même ajouté lors de la préparation du « baechukimchi », le kimchi ordinaire à base de chou, et du « dongchimi », une sorte de kimchi liquide rafraîchissant préparé avec du navet. En effet, ce moutardin ajoutant une saveur piquante et un parfum particulier rend ces kimchi encore plus délicieux.

Le mulet, qui a pris de l’embonpoint au printemps, ne manque pas d’être accompagné de honggat. Le poisson cru coupé en tranches est enroulé dans une feuille de moutardin rouge, puis trempé dans une sauce de pâte de piment rouge. Le goût fort du moutardin contribuerait à dégager l’odeur particulière du poisson. D’ailleurs, on ajoute également le honggat dans le ragoût pimenté du poisson. Ce « sungeo honggat maeuntang » est un plat qui nous fait découvrir pleinement en bouche les ingrédients frais saisonniers.

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Notre dernière destination à la recherche du kimchi, c’est le temple « Gakyeonsa » situé dans le district de Goesan dans la province de Chungcheong du Nord. Il s’agit d’un temple entouré d’un environnement naturel et un paysage magnifique. Mme Pyo qui est bouddhiste depuis une trentaine d’années a décidé de préparer un kimchi printanier afin de donner de l’énergie aux moines qui ont passé un long hiver à se livrer à des pratiques ascétiques. Les ingrédients se trouvent dans la nature alentour. Avec les herbes sauvages de la famille des crassulacées appelées « dolnamul », on prépare le « dolnamulmulkimchi ». Dans de l’eau infusée de champignons shiitake, de navet et de laminaire préparé à l’avance, on ajoute de la farine, de l’extrait de prune fait maison et de l’eau à base de poudre de piment rouge. Ce liquide rafraîchissant est versé doucement dans un bol rempli de divers ingrédients bénéfiques pour la santé dont la racine « deodeok », du gingembre et bien sûr le dolnamul. Avec les différents fruits, on prépare le « gwailkimchi » ou le kimchi aux fruits. Dans un bol, on dépose les fruits comme le kiwi, la pomme et la poire, le navet et la racine de lotus coupés en morceaux avant d’y verser du liquide à base de poudre de piment rouge. Bien aigre et doux, il s’agit d’un kimchi frais que tout le monde apprécie.

Que ce soit dans le dolnamulmulkimchi ou le gwailkimchi, on ne manque pas d’ajouter du gingembre censé rendre le corps bien chaud et fortifiant. 

Essayez vous aussi de découvrir divers kimchi du pays du Matin clair !