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Avec la propagation de la pandémie du COVID-19 au premier semestre de cette année, Daegu a attiré une attention particulière dans le pays. Cette ville située dans le sud-est de la péninsule, qui a été fortement frappée par la crise sanitaire, s'en est finalement sortie, notamment grâce aux efforts conjugués du personnel soignant, des autorités concernées et des citoyens.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous y emmène pour vous faire découvrir ses spécialités culinaires.

 

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Vu son climat tempéré, la ville de Daegu est un territoire béni pour faire pousser des fruits de qualité. M. Yeo, agriculteur local qui vit de la culture des prunes et des pêches depuis une quarantaine d’années garde toujours en tête ce principe important : « cultiver des fruits qui peuvent satisfaire aussi bien ma famille que les consommateurs ». Son fils qui a commencé à l’aider est devenu aussi un agriculteur professionnel. Lors de la période de récolte, toute la famille se rassemble pour mener à bien le travail. Bien qu’ils soient frais et de meilleure qualité lorsqu’ils sont cueillis, la famille de Yeo nous dévoile les secrets pour les consommer tout au long de l’année.   

Tout d’abord, on fait des « boksunga kkakdugi ». On coupe les pêches en forme de petits dés, puis on y ajoute de la ciboulette coupée en fines tranches, et on assaisonne le tout avec de la saumure de crevette « saewoojeot », de la poudre de piment rouge et du miel. Ce dernier, qui joue un rôle de conservateur naturel, permet de rendre le kkakdugi plus doux. Il s’agit d’un mets apprécié même par les enfants. Les prunes peuvent devenir un bon plat d’accompagnement du riz cuit à la vapeur. On en prend de couleur verte, bien dures, et on les saumure avec du gros sel « cheonilyeom » durant environ 30 minutes pour les déshydrater. On n’a qu’à y ajouter un peu de pâte de piment rouge, et les mélanger doucement à la main. On n’oublie pas d’y ajouter le miel qui rend la saveur aigre et douce. Ce « jadujangajji » est un mets qui contribue à redonner l’appétit, notamment en été.

M. Yeo, qui élève des poules et qui fait également de l’apiculture, prépare le « dak moraejip kkultwigim ». Il prend des gésiers des volailles et les couvrent avec de la farine de blé mélangée avec du pollen d’abeille riche en acide aminé essentiel. Bien croquant et ferme sous la dent, il s’agit d’un amuse-gueule très apprécié pour accompagner l’alcool dans la ville de Daegu. 

 

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A Banyawol, situé en amont du fleuve Geumho, qui traverse le centre-ville de Daegu, il y a le plus grand champ de lotus du pays. La température élevée de la région permet de produire près de 35 % de la production totale des racines de lotus de Corée du Sud. Les racines, appelées « yeongeun » en coréen, qui sont arrachées de la boue, sont non seulement succulentes mais ont divers effets bénéfiques : elles sont efficaces pour purifier le sang et renforcer l’immunité. 

Quels plats prépare-t-on avec les yeongeun ? Tout d’abord, le « yeongeun doejigogisuyuk ». Sur une feuille de lotus, on dépose un morceau de viande de porc assaisonné avec de l’ail écrasé et de la pâte de soja fermenté « doenjang » garni de morceaux de yeongeun et d’ail. Cuit à la vapeur, la viande parfumée de la feuille de lotus est particulièrement tendre. Avec le yeongeun frais mélangé des feuilles de jeune navet saumurées et du piment rouge, et le tout assaisonné de la sauce à base d’oignon, de pomme et d’ail, on prépare un kimchi rafraîchissant baptisé « yeongeun mulkimchi ». Et dans le célèbre plat fortifiant « dakgaejang », un ragoût pimenté à base de volaille, des tiges de colocase, des fougères arborescentes « gosari » et des feuilles de chou « ugeoji », on n’oublie pas d’ajouter des morceaux de yeongeun.

Notre voyage culinaire dans la ville de Daegu se poursuit la semaine prochaine !