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La ville d’Incheon, située dans l’ouest du pays du Matin clair, est une région abritant des populations de diverses origines. A cette intersection des voies maritimes et aériennes, les gens qui conservent chacun la nostalgie de leur ville natale se sont rassemblés pour créer une nouvelle culture. 

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » retourne à Incheon afin de découvrir la cuisine locale basée sur les plats des quatre coins du pays. 

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Notre première destination cette semaine est le port d’Incheon, situé dans le district de Jung-gu. Ici, nous attendons M. Yang, capitaine d’un bateau de pêche qui rentre d’une excursion nocturne en mer. Ce sexagénaire originaire de Seosan, dans la province de Chungcheong du Sud, s’est installé dans cette ville portuaire il y a plus de 30 ans. Depuis, il pêche des crabes en mer Jaune. Aujourd’hui, M. Yang et Mme Choi, sa femme, nous présenteront divers mets à base de crabes. Tout d’abord, un menu des pêcheurs : « sogeum kkotgaejang » ou les crabes saumurés. Il s’agit d’un plat que l’on consommait traditionnellement sur le bateau vu l’efficacité de la préparation. On conserve les crabes frais qui viennent d’être attrapés dans du sel de qualité appelé « cheonilyeom ». C’est tout. Si on les laisse fermenter durant environ trois jours, ils deviennent bien succulents. On peut sentir pleinement la mer en une bouchée. 

Quant à l’étouffée de crabes ou « kkotgaejjim », il peut être consommé en tant que tel, mais la famille Yang préfère le transformer en un mets appelé  « kkotgaemuchim ». On prend la chair et les viscères des crabes cuits à la vapeur, les assaisonne avec de l’ail écrasé, de la ciboule, de l’huile de sésame, du piment rouge en poudre et de la sauce soja. On mélange le tout à la main, et cela devient un plat bien succulent qui redonne l’appétit. 

M. Yang présente un plat que l’on consomme souvent sur le bateau : le « haemultang » ou ragoût à base de poissons et de fruits de mer. Dans de l’eau, on étale le « seodae », une sorte de sole, les petits poulpes « jukkumi », les crevettes, les conques ainsi que les crabes. L’assaisonnement se fait simplement à base d’ail écrasé et de sel. L’astuce : on y ajoute le liquide utilisé pour cuire les crabes, devenu bien dense. Ce bouillon magique permettrait de rendre profonde la saveur du ragoût. Il s’agit d’un plat fortifiant que tout le monde aime notamment en cette période de l’année. Le « kkotgaesalbibimbap » est aussi à ne pas manquer. Dans un grand bol, on ajoute le riz cuit à la vapeur, la chair et les viscères de crabes cuits, divers légumes ainsi que les jaunes d’œufs frais et mélange le tout en assaisonnant d’huile de sésame. Servi dans la carapace, ce riz ouvre l’appétit d’abord par son apparence. 

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A Incheon, il y a des quartiers où nous pouvons ressentir le paysage du passé. Le couple de M. Kang, septuagénaire, fabrique des biscuits traditionnels et les vend dans son petit magasin depuis plus de 40 ans. Quant à M. Kim, il gère un petit restaurant de tétrodon que sa mère avait ouvert lors de la guerre de Corée. En se basant sur les recettes qu’il a héritées de sa mère, il a développé divers plats parmi lesquels le « bokjungtang ». On cuit le poisson-globe coupé en gros morceaux dans de l’eau infusée de pâte de soja fermenté « doenjang » et de pâte de piment rouge « gochujang ». On y ajoute des persils japonais « minari » et divers champignons. Il s’agit d’un ragoût bien rafraîchissant d’une saveur simple. Contrairement à nos attentes, le menu caché à ne pas manquer chez Kim est le « donkatsu », l’escalope de porc panée frite, garni de salade à base de chou. Ce plat qui était destiné aux techniciens étrangers durant la période d’industrialisation est devenu la spécialité culinaire de cette famille. 

Avez-vous aimé notre voyage culinaire dans la ville d’Incheon ? C’est bientôt Noël. Passez un bon réveillon et une belle fin d’année !