ⓒ KBS

Comme vous le savez bien, les Coréens fêtent le Nouvel an lunaire, qui tombe cette année le vendredi 12 février. Vu la crise du COVID-19 qui nous oblige à minimiser nos déplacements et nos rassemblements quelconques, le paysage de fête n’est pas comparable aux années ordinaires quand on se retrouve en famille pour rendre un culte aux ancêtres et partager de bons plats en se souhaitant les meilleurs vœux. 

Malgré cela, « Saveur du terroir » se déplace à Namdo ou la province de Jeolla du Sud dans le sud-ouest du pays du Matin clair afin de découvrir les délices d’hiver offerts par la mer en ce début d’année. 

ⓒ KBS

Dans le comté de Dolsan de la ville de Yeosu, dans la province de Jeolla du Sud, il y a un quartier qui s’appelle Singimaeul dont le nom signifie « nouveau lieu de vie ». Vu sa terre fertile riche en argile rouge et son climat tempéré, il s’agit d’une région reconnue notamment pour son moutardin « gat » et son épinard de haute qualité. La mer alentour dont le courant est très rapide vu les nombreux îlots constitue un énorme gisement de produits halieutiques. A titre d’exemple, même au cours d’un hiver très froid, on peut y pêcher 100 à 150 kg de poulpes par jour. 

M. Kang, 59 ans, est pêcheur de poulpe « chammuneo ». Il part du port tous les jours à 5 h du matin afin d’attraper des mollusques de haute qualité. Il conserve la technique de pêche traditionnelle appelée « onggudanji » qui consiste à utiliser des pots de terre cuite. Vu la fragilité des poteries, il a un peu amélioré la technique en remplaçant les pots de terre par des pots en plastique garnis de ciment pour y ajouter du poids. Des cordes reliant environ 1 500 pots entre eux montent et descendent de manière répétée, et une fois sur le bateau, les poulpes sortent des pots si on y verse un peu de sel. 

Après le travail, M. Kang prépare un plat pour le partager avec ses collègues, bien sûr sur le bateau : le « chammuneo ramyeon ». On fait cuire les nouilles instantanées « ramyeon » dans l’eau bouillante, puis y ajoute des poulpes frais qui viennent d’être attrapés. C’est tout. Ce plat bien chaud accompagné de mollusque bien ferme sous la dent suffit non seulement pour assouvir la faim mais aussi pour réchauffer le corps. 

Lorsqu’il retourne chez lui après le travail de la matinée, c’est sa femme qui prend le relais pour préparer divers plats de muneo. Contrairement à certains mollusques, les poulpes ne se mangent jamais crus, donc il faut commencer par les ébouillanter. Petite astuce. Si on ajoute un peu de sucre et de vinaigre dans le bouillon, la texture devient davantage tendre et la couleur plus claire. Le « chammuneo sukhoe » est un plat qui permet d’apprécier la véritable saveur de muneo. On n’a qu’à couper en tranches fines le muneo cuit légèrement à la vapeur et le tremper légèrement dans l’huile de sésame ou l’accompagner de « gatkimchi », le kimchi préparé de moutardin. 

Quels autres plats peut-on préparer avec le muneo ? Le « chammuneo sigeumchimuchim ». La préparation est toute simple. Dans un bol, on mélange le muneo sukhoe et les épinards blanchis et assaisonne le tout avec le « chogochujang », la sauce de piment rouge et de vinaigre. Vu les épinards locaux particulièrement délicieux et doux qui forment un mariage gustatif parfait avec les mollusques, ce plat contribue notamment à redonner l’appétit. Il y a aussi les brochettes appelées « chammuneo gatdaesanjeok ». On fait sauter dans de l’huile de sésame la brochette de muneo et de tige de gat. Le muneo bien doux et ferme sous la dent et la tige de moutardin bien croquante et parfumée s’associent bien de manière gustative et nutritive. Il s’agit d’un menu qui n’est jamais absent de la table offerte aux ancêtres dans cette région du Sud. 

Quant aux « pimuneo » ou poulpes séchés sous la brise marine, ils sont souvent recherchés par des femmes qui viennent d’accoucher et qui boivent de l’eau infusée de ces pimuneo reconnue pour ses effets de purification du sang. 

Notre voyage culinaire à Namdo se poursuit la semaine prochaine !