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La tradition doit être conservée et préservée. Or, elle ne doit pas forcément rester telle qu’elle a toujours été. Tout en se basant sur l’essentiel, on peut la modifier et l’améliorer. Cela est de même pour la culture culinaire. La cuisine traditionnelle peut se présenter différemment en fonction du goût et de la demande des contemporains et des ingrédients disponibles. Ainsi, de plus en plus de Coréens cherchent à développer la cuisine coréenne en harmonisant les éléments traditionnels et les tendances actuelles.

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Notre première destination cette semaine est la ville de Gangneung dans la province de Gangwon, située à l’Est de la capitale. Là-bas, nous sommes accueillis par M. Kim. Depuis qu’il est venu s’installer près de la famille de sa femme dans cette région maritime, il est tombé amoureux des « honggye », les crabes rouges. D’ailleurs en rencontrant M. Park, autochtone, qui a voulu partager ses savoir-faire liés à ces créatures aux mille saveurs, ce jeune homme a pu approfondir ses connaissances et diversifier ses recettes. Afin de développer divers menus à base de ces crustacés, il a commencé par étudier leurs caractéristiques physiques. Très tôt le matin, il va dans le port de Jumunjin pour acheter les honggye, de meilleure qualité, qui viennent d’être attrapés. Il les met dans un grand bocal rempli d’eau froide faisant environ 3 degrés. Juste avant de se lancer dans la préparation des plats, il prend les honggye conservés bien au frais, les lavent et les habillent pour la cuisson.

Que prépare-t-on avec le honggye ? Tout d’abord, le « honggyegui » qui se consommait traditionnellement par les pêcheurs à bord. Sur la braise, on fait griller les crabes coupés en différentes parties. La particularité c’est que l’on fait tremper la chair dans les viscères et le cœur, également cuits, qui permettent d’ajouter une saveur appétissante. Quant au « honggye ganjanggyejang », il s’agit d’un plat local que beaucoup de foyers consomment comme un plat d’accompagnement. Dans une jarre en terre, il verse la sauce, faite maison, à base de sauce soja, d’alcool clair à base de riz, de riz cuit et refroidi, et enfin, il y ajoute divers condiments. On y trempe les honggye en entier que l’on laisse fermenter trois jours. Ce plat qui était un plat banal dans le passé est devenu aujourd’hui un délice saisonnier qui redonne l’appétit. Le « honggyeyangnyeommuchim » est un des plats préférés de M. Kim. On mélange les crabes rouges coupés en morceaux dans la sauce bien pimentée. Garni de fleurs d’ail, ce plat bien parfumé permet d’apprécier la fraîcheur de la mer au fond de sa bouche.

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Déplaçons-nous dans le comté d’Inje de la province de Gangwon. Ici, Mme Kim, qui fait des recherches sur diverses recettes de kimchi, chou pimenté et fermenté, nous dévoile ses astuces culinaires. Le kimchi, qui est le plat représentatif de la Corée et qui n’est jamais absent des tables des familles coréennes à chaque repas, attire de plus en plus les étrangers, de sorte qu’il est exporté dans le monde entier. Quel serait donc le secret du kimchi de cette région ? Eh bien c’est le bouillon. Lorsqu’on prépare le bouillon, qui constitue la base de la saveur de ce mets, en plus des ingrédients ordinaires dont l’oignon, la ciboule, les laminaires et les anchois, on y ajoute le « hwangtae ». Le merlan soigneusement séché sous le soleil et la brise marine ajouterait une saveur particulièrement douce au kimchi.

Après avoir préparé le kimchi, Mme Kim n’oublie pas de cuire le « deunggalbi cheongnipgimchijjim » avec les « cheongnip », feuilles extérieures du chou bien saumurées. On enroule des côtes dorsales dans des cheongnip assaisonnés de manière pimentée à base de pâte de piment rouge et d’huile de sésame sauvage. On les fait cuire à la vapeur durant une trentaine de minutes, et cela devient un plat qui permet d’apprécier un mariage gustatif parfait entre la viande et le kimchi. La galette « kimchimemiljeon », faite à base d’extrait de sarrasin et de kimchi, et cuite de manière très fine, est aussi une spécialité à absolument déguster dans cette région.

Quel est alors votre plat préféré de la cuisine du pays du Matin clair ? Mangez bien et restez en bonne santé !