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Le maquereau qui est le poisson le plus consommé au pays du Matin clair contient des trésors nutritionnels remarquables. En tant que réservoir d’acides gras oméga-3, il favorise le bon fonctionnement du système circulatoire, hormonal et immunitaire. Par ailleurs, il est doté d’une excellente teneur en protéines et est une source de phosphore et de magnésium. 

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir le « godeungeo » surnommé le « poisson national » !

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Notre première destination cette semaine est Yongsan-gu, à Séoul. Dans ce district situé dans la capitale sud-coréenne, il y a une petite ruelle abritant des magasins proposant divers plats de godeungeo, notamment la célèbre grillade « gogalbi ». Son odeur appétissante attire les passants. À l’heure du déjeuner, on peut observer de longues files d’attente devant les magasins. Pour les sud-Coréens, le godeungeo rappelle divers souvenirs.

Appelé « godeungeo » vu son dos arrondi, ce poisson se consommait plutôt en soupe ou en poisson saumuré avant le XXe siècle. Or, depuis 1920, quand il a commencé à être pêché en masse dans la mer de l’Est, il a acquis le statut de poisson « national » vu ses valeurs nutritives malgré un prix relativement bas. 

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Déplaçons-nous sur l’île méridionale de Jeju située au sud-ouest de la péninsule du pays du Matin clair. La mer de Jeju est l’endroit où les godeungeo passent le long hiver froid. Dans le village de Gimnyeong qui était traditionnellement très célèbre pour sa richesse en maquereaux, on a développé diverses techniques de conservation et recettes. Tout d’abord, le jeune maquereau « godori » qui se caractérise par la basse teneur en graisse était surtout approprié pour la saumure « jeotgal ». On saumure les godeungeo dont les viscères sont dégagés avec du gros sel et on les empile dans une jarre en pierre avant de les faire fermenter durant un an. Comment consommer ce « godorijeotmuchim » ? Soit on les déchire à la main, soit on les hache, puis les assaisonne simplement avec du piment rouge et de la poudre de piment rouge. Sur une feuille de chou, on y dépose à la fois une cuillerée de riz cuit à la vapeur et une de godorijeotmuchim comme condiment. Selon les villageois, il s’agit d’un véritable « voleur de riz ». Les godori proprement vidés, séchés sous la brise marine et soigneusement conservés dans une jarre en pierre remplie d’orges deviennent l’ingrédient le plus utilisé tout au long de l’année. On peut bien sûr les griller sur la braise, mais afin d’apprécier la texture bien ferme du poisson, on nous propose de déguster le « geongodeungeojorim ». On fait mijoter à feu doux les poissons et les navets en y ajoutant des épices bien pimentées à base de poudre de piment rouge. Le poisson et le navet forment un mariage gustatif parfait.

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Notre dernière destination à la recherche de godeungeo est l’île Yokji située à une heure en bateau de la ville de Tongyeong située dans le sud-est du pays. Ici, beaucoup d’habitants vivent de l’élevage de maquereaux. Ainsi la plupart des godeungeo bien frais vendus dans le pays sont originaires de cette région insulaire.

On nous régale de la spécialité locale qui est le « godeungeohoe », le maquereau cru. Si on le mange en tant que tel, on peut apprécier la saveur bien huileuse du poisson. Par ailleurs, si on garnit le godeungeohoe de divers légumes puis l’assaisonne à base de « chogochujang », la pâte de piment rouge et de vinaigre, cela devient une spécialité culinaire locale que l’on ne peut déguster nulle part ailleurs. Quant à la soupe « godeungeojuk » préparée à base de chair de godeungeo cru et de riz, il s’agit d’un plat fortifiant très prisé dans cette zone.

Que diriez-vous de préparer un plat de godeungeo non seulement délicieux mais également bénéfique pour la santé ?