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Au pays du Matin clair, il y a une expression « Iyeol chiyeol » qui veut dire « vaincre la chaleur par la chaleur », couramment utilisée en été. La chaleur ici peut signifier à la fois la chaleur physique et la saveur particulièrement forte des différents aliments.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les plats qui vous permettront de lutter contre la canicule avec leur goût accentué.

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Notre première destination cette semaine est le comté de Gochang dans la province de Jeolla du Nord. Si nous allons dans cette région située dans le sud-ouest de la péninsule coréenne, nous pouvons observer les dolmens datant de l’âge de bronze il y a des milliers d’années. 

Ici, nous sommes accueillis par le couple de M. Baek En cette période de l’année, le couple d’âge mûr est occupé à récolter des « bokbunja », une sorte de framboise d’Asie du Nord-est, pour en préparer divers aliments qui seront consommés tout au long de l’année. Tout d’abord, le « bokbunjaju ». On commence par laver les fruits en prenant soin de ne pas les abîmer avant de les sucrer. Ensuite on les met dans une jarre en terre avant d’y ajouter de la levure qui facilite la bonne fermentation, et de l’eau bouillie et refroidie. Après, c’est la nature qui jouera son rôle pour la fermentation des fruits. On attend un mois pour obtenir l’alcool de ce fruit censé être efficace notamment pour les fonctions du foie. 

Ce vin de couleur violette peut être consommé en tant que tel mais, on peut en préparer du vinaigre. Dans le vin filtré, on ajoute du vinaigre riche en acétobactéries naturelles qui contribuent à une meilleure fermentation. Conservé dans une jarre en terre durant un mois, il se transforme en vinaigre bien acide et sucré qui constitue un condiment indispensable à la cuisine de la famille.

Lorsque Mme Choi prépare des plats de viande, elle commence par concocter le « chodoenjang » en ajoutant du vinaigre, de l’ail écrasé et de l’oignon coupé en petits morceaux à la pâte de soja fermentée « doenjang » faite maison. Ce doenjang vinaigré permet de rendre la viande ferme sous la dent et de dégager son odeur particulière. 

Pour le « chogyetang », on commence d’abord par cuire un poulet enduit de chodoenjang et divers autres ingrédients médicinaux. Ensuite on déchire la chair en petits morceaux et les mélange avec divers légumes multicolores que l’on assaisonne avec la sauce appétissante à la fois sucrée, acide et pimentée à base de vinaigre balsamique de bokbunja, de moutarde et d’ail écrasé. Il y a aussi le « jangeotangsueo ». On enduit le chodoenjang sur l’anguille d’eau douce coupée en quelques morceaux avant de les frire dans l’huile. On y verse la sauce acide et sucrée à base de vinaigre de bokbunja garnie de divers légumes. L’anguille et le bokbunja se complètent et forment un mariage nutritif inégalé.

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Déplaçons-nous à Gurye de la province de Jeolla du Sud. Dans un village appelé Tojimyeon, la famille de M. Kim gère un champ de « chodangoksusu ». Ce maïs développé dans les années 1990 qui se caractérise par sa haute teneur en sucre peut même se manger frais sans être cuit à la vapeur. 

Que prépare-t-on avec le chodangoksusu ? Tout d’abord, si on fait cuire la rafle de maïs, on peut obtenir du liquide bien doux qui peut être utilisé à la place du sucre. Lorsqu’on concocte le « deunggalbijjim », l’étouffée de travers de porc et de divers légumes, on ne manque pas d’ajouter le maïs et d’assaisonner de manière douce à base de sauce soja et du liquide infusé de la rafle. Si on fait frire les grains de chodangoksusu et l’igname, un tubercule riche en antioxydants et en amidon, cela devient un amuse-gueule croquant et nutritif notamment pour les enfants. Si on ajoute les grains de maïs dans le riz cantonais, celui-ci devient plus succulent et agréable à mâcher.  

Mangez bien et restez en bonne santé tout au long de l’été !