ⓒ KBS

Avez-vous déjà rêvé de vivre à la campagne ? Ou habitez-vous déjà dans une zone pastorale ? Beaucoup savent très bien les avantages liés à la vie dans ces espaces, mais ce n’est pas toujours facile de quitter les villes pour aller s’y installer.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à rencontrer des gens qui ont concrétisé ce rêve pour ouvrir le deuxième chapitre de leur vie entourés de la nature.

Notre destination cette semaine est la ville de Geoje de la province de Gyeongsang du Sud. Dans le quartier appelé Hacheong-myeon, il y a une vaste forêt de bambous constituée de « maengjongjuk », une espèce autochtone qui grandit dans la région méridionale de la péninsule coréenne. Au début de l’été, quand les pousses de bambou apparaissent sur le sol, les agriculteurs sont très occupés à les déterrer. Le couple de M. Ha fait partie des habitants de ce village qui vivent de la culture de bambous. Le couple d’âge mûr est accompagné par son fils d’une vingtaine d’années qui prépare à mener cette affaire dès l’accomplissement de ses études universitaires. En effet, la famille Ha s’est installée dans cette zone rurale il y a environ 20 ans après avoir fait faillite à Séoul, la capitale. Depuis, elle a commencé à cultiver les pousses de bambou et à mener des travaux artisanaux à base de ces dernières. Ainsi la ferme de bambous de la famille est à la fois un cadeau pour le couple qui lui a donné l’occasion pour se redresser et un nouveau défi pour le jeune fils qui projette de devenir un expert de ce végétal.

Selon le couple, il est bien sûr important d’arracher les pousses de bambou soigneusement sans les abîmer, mais le processus d’arrangement pour dégager la saveur âpre et celui de transformation constituent également des étapes complexes et délicates. Le fils nous explique que la partie enterrée dans le sol profond est particulièrement croquante, remplie d’eau et riche en fibres alimentaires. On laisse un ou deux nœuds et coupe seulement la partie supérieure. Une fois qu’on enlève la peau des pousses, on les arrange légèrement à l’aide d’un couteau avant de les cuire dans l’eau bouillante. En vue de les rendre bien tendres et claires, on ajoute du gros sel. Ainsi les pousses se débarrassent des éléments toxiques et de leur saveur particulièrement âpre. Après les avoir cuites durant plus d’une heure, on les trempe dans de l’eau froide durant deux jours en changeant l’eau à plusieurs reprises. De la culture à la transformation, les pousses de bambou demandent un effort et un soin particulier.

ⓒ KBS

Alors, que prépare-t-on avec les pousses de bambou ? Tout d’abord, le « juksun eomuk ». M. Ha qui a longtemps travaillé dans une usine de fabrication de pâte de poisson « eomuk » a développé un eomuk particulier. Dans la pâte ordinaire d’eomuk, préparée à base de chair de merlan congelé et de fécule de pomme de terre, il ajoute des pousses de soja coupées en petits dés. On fait cuire la pâte ainsi préparée dans de l’huile, et cela devient un délicieux eomuk qui se démarque surtout par sa texture bien croquante. Le menu de juksun préféré de Mme Im est le « juksundeulkkaetang ». On fait cuire les pousses de bambou coupées en tranches fines et les lentins du chêne « pyogo » dans de l’huile de sésame sauvage avant d’y ajouter de l’eau infusée à la poudre de sésame sauvage. L’assaisonnement se fait légèrement avec la sauce soja. Pour la famille, c’est un plat nostalgique qui rappelle les anciens temps difficiles. Quant au « juksunjjim », il s’agit d’un plat fortifiant que l’on ne manque pas de préparer en cette période de l’année afin de lutter contre la canicule. On incise les pousses de bambou puis y ajoute de la viande de bœuf marinée à base de sauce soja. On y verse du bouillon que l’on fait mijoter. La viande et le juksun forment un mariage nutritif et gustatif parfait. Si on ajoute le juksun dans le « hoemuchim », une sorte de salade garnie de chair de poisson cru assaisonnée de pâte de piment rouge vinaigrée, ce plat devient plus succulent.

ⓒ KBS

Notre voyage culinaire à la rencontre des personnes qui ouvrent le 2^e chapitre de leur vie se poursuit la semaine prochaine !