Si on devait choisir le plat d’accompagnement le plus représentatif du pays du Matin clair, la plupart des Coréens diraient le « kimchi ». Chaque famille a son propre kimchi conservé dans son réfrigérateur tout au long de l’année. Le kimchi, le chou pimenté et fermenté, varie d’une famille à l’autre et selon les régions.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir ce « héro » de la cuisine coréenne !

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Notre première destination est Uiseong-gun de la province de Gyeongsang du Nord. Dans ce comté, poussent les choux qui sont difficiles à trouver dans d’autres régions. Ces choux, dont les feuilles et les tiges sont longues et les racines de grande taille, sont baptisés « Joseon baechu » ou « Uiseong baechu ». En effet, ils se démarquent par une saveur à la fois amère et douce et étaient traditionnellement cultivés dans cette zone de la péninsule coréenne.

Si les feuilles externes séchées dans un endroit bien aéré à l’ombre sont utilisées pour préparer le « baechu siraegi » qui devient un ingrédient utile tout au long de l’année pour préparer notamment des plats liquides, les feuilles internes, elles, bien tendres constituent l’élément principal du kimchi. En effet, ces feuilles sont d’abord séchées légèrement durant une dizaine de jours avant d’être employées pour le kimchi appelé « gonjjanji ».

Comment prépare-t-on le « gonjjanji » ?

On commence par couper les feuilles séchées en petite taille de 4 à 5 cm, puis les lave dans de l’eau salée au gros sel. Ce processus permet de rendre la texture bien croquante et la couleur claire. Ensuite on les assaisonne avec la sauce pimentée préalablement préparée avec la pâte et la poudre de piment rouge, la sauce soja, et la saumure de poisson « aekjeot ». Petite astuce. Pour améliorer la saveur et le parfum, on y ajoute la poudre de « jopi », une sorte de poivre. Selon les habitants, bien que les ingrédients de la sauce pimentée puissent différer selon les familles, les choux doivent absolument être originaires de cette région pour reproduire le vrai « gonjjanji » traditionnel.

Les racines de choux sont utilisées comme des navets. On épluche la partie externe, puis coupe en petits morceaux ronds. Dans un bouillon infusé de pâte de soja fermenté « doenjang », on trempe ces racines, des pommes de terre, des courgettes, des feuilles de chou « siraegi » ainsi que de l’oignon, puis assaisonne le tout avec la poudre de piment rouge. Ce « baechuppuri jjageuri » est un « voleur de riz » bien succulent qui fait vider un bol de riz cuit à la vapeur en un clin d’œil.

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Déplaçons-nous dans le comté de Damyang dans la province de Jeolla du Sud. Ici, nous sommes accueillis par M. Lee qui y cultive divers choux autochtones depuis plus de 30 ans. Parmi lesquels, le « Damyang baechu » d’une semence locale est d’une taille énorme, d’un mètre depuis la racine jusqu’à la feuille, et pesant près de 5 kg. Cette variété qui se caractérise par une saveur et un parfum particuliers est très résistante aux ravages des insectes et aux maladies.

Le Damyang baechu est généralement conservé en étant saumuré dans un pot en terre. A chaque utilisation, on prend ce chou très salé « jjanji » et le trempe entre un et deux jours dans l’eau pour enlever le sel et redonner la texture originale du chou. Lorsqu’on prépare le « chimchae nakjijjim », un plat liquide au bouillon de doenjang et de poudre de piment rouge garni de divers légumes et de fruits de mer dont le poulpe, on ajoute ce jjanji. Le kimchi bien saumuré et le mollusque qui forment un mariage gustatif parfait rend le plat plus appétissant. Lorsqu’on prépare le kimchi avec le Damyang baechu, on ajoute la viande de porc hachée cuite dans le bouillon infusé d’os de bœuf, les patates douces et le « cheonggak », une sorte d’algue marine. Il s’agit d’un délice local que l’on ne peut déguster nulle part ailleurs.

Notre voyage à la recherche de kimchi se poursuit la semaine prochaine !