Avez-vous entendu parler de « deulkkae » ? Il s’agit de sésame sauvage qui constitue un ingrédient très familier pour les Coréens. Il protège les cultures face aux attaques des animaux sauvages avec son parfum fort, et son huile ajoute une saveur appétissante aux différents plats de la cuisine coréenne. Ce n’est pas tout. Ses feuilles, surnommées « herbes coréennes », sont consommées uniquement sur la péninsule. Allons tout de suite découvrir ce deulkkae ! 

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L’automne est la saison des récoltes. En cette période, dans les campagnes, on peut observer un paysage particulier de battage de sésames sauvages. En effet, une fois murs, ils doivent rapidement être coupés et séchés parce que leurs graines tombent rapidement. Ces dernières récupérées sont examinées minutieusement pour être dégagées des matières étrangères. Ce n’est qu’après ce processus que les graines deviennent utiles en tant qu’ingrédient précieux de la cuisine du pays du Matin clair. Par ailleurs, de plus en plus de Coréens cherchent le deulkkae afin de profiter de ses vertus nutritives.

Notre première destination cette semaine est Hadong-gun de la province de Gyeongsang du Sud. Que prépare-t-on avec le deulkkae soigneusement récolté ? Tout d’abord, le « deulkkae kkuljeorim ». On mélange du miel et des graines de deulkkae pour en préparer une sorte de confit. Traditionnellement, il s’agissait d’un remède de bonne femme pour traiter des problèmes respiratoires dont l’asthme.

Avec les crabes « chamgae » du fleuve Seomjin, les habitants préparaient un plat liquide mais bien dense appelé « chamgaegarijang ». On broie les crabes, y ajoute diverses poudres, dont celle de deulkkae, avant de les tremper dans de l’eau. Ensuite on garnit avec des fougères arborescentes « gosari ». Cette soupe bien appétissante est un plat qui redonne de l’énergie que l’on aime consommer notamment quand le vent froid souffle en hiver. La poudre de deulkkae est un condiment indispensable pour des « namul » dont le « juksunnamul » et le « pyogonamul ». On fait sauter des pousses de bambou ou des lentins de chêne avec la poudre de deulkkae. Ces ingrédients au goût relativement fade deviennent savoureux grâce à ce condiment huileux. Il y a également un délice particulier difficile à déguster ailleurs : le « deulkkaebosungitwigim ». Juste avant la récolte des deulkkae, on cueille les fleurs de deulkkae qui contiennent des graines dedans. On les lave proprement puis les fait frire. Cela devient une friture qui permet de déguster la saveur bien profonde et la texture croquante des graines de sésame sauvage.

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Déplaçons-nous ensuite à Inje-gun de la province de Gangwon, dans l’est du territoire sud-coréen. Ici, on nous fait découvrir le « kkaetnip ». Les feuilles de sésame sauvage, qui sont souvent consommées pour accompagner les plats de viande, améliorent le goût et le parfum de cette dernière. Si on consomme les kkaetnip cultivés actuellement exclusivement pour leurs feuilles, dans le passé, les agriculteurs se contentaient de consommer les feuilles jaunies car ils devaient attendre jusqu’à la récolte des graines. Ces feuilles surnommées « kkaetnip d’érables » vu leur couleur, sont relativement dures et amères par rapport aux kkaetnip ordinaires. Cependant, si on les trempe dans de l’eau salée durant une dizaine de jours, elles deviennent bien tendres et parfaites pour préparer le « danpungkkaetnipkimchi ». On blanchit les feuilles dans de l’eau bouillante, puis les assaisonne d’un condiment à base de poudre de piment rouge. Le « danpungkkaetnip jangajji » est aussi une préparation qui est un plat d’accompagnement consommé tout au long de l’année. On trempe les feuilles dans une sauce à base de sauce soja et cela devient un plat qui redonne l’appétit et qui forme un mariage gustatif avec n’importe quel mets.

Mangez bien et restez en bonne santé tout au long de l’hiver !