L’ormeau est l’un des ingrédients les plus précieux de la cuisine de l’Asie de l’Est. Jusqu’à l’époque de Joseon, la plupart des Coréens n’avaient même pas accès à ce fruit de mer tellement il était rare. Les ormeaux capturés sur les côtes ouest et sud de la péninsule coréenne étaient séchés puis envoyés à la cour royale. Ils étaient ensuite utilisé pour des occasions spéciales comme des banquets, des fêtes d’anniversaire, des « girohoe (기로회) », fêtes offertes par le roi aux personnes âgées pour souhaiter leur longévité. La cuisson à la vapeur était la meilleure façon de restaurer la saveur originale des produits de mer séchés, d’où est née la recette de jeonbokjjim.

Ingrédients principaux :
(pour deux personnes)
5 ormeaux frais, 3 jujubes, 10 ovules de ginkgo, 5 marrons, 20 g de pignons hachés, 2 œufs, puis une cuillère à soupe d’alcool de riz.

Condiments :
Sauce : 50 g de vinaigre, une demi-tasse de sauce soja concentrée, 5 cuillères à soupe de sucre, une moitié de citron, 80 g d’oignon, 50 g de poireau, et 40 g d’ail.



☑ N’oubliez pas de faire quelques stries sur les ormeaux avec la pointe du couteau pour donner une texture tendre.
☑ Assurez-vous de mélanger la chair et l’intestin des ormeaux avec de l’alcool de riz pour enlever l’odeur désagréable du fruit de mer.
☑ Lorsque vous préparez les pignons, déposez-les sur une couche de serviettes de cuisine en papier puis hachez-les d’abord avec le dos d’un couteau.
☑ Pour utiliser la coquille de l’ormeau comme récipient, stérilisez-la dans de l’eau salée bouillante.


Monsieur Seon Dong-ju:

Responsable du service de développement du menu
et de conseil de CJ Freshway

Chargé de la formation des cuisiniers et des cours de cuisine coréenne de CJ