Le nom de yukgaejang est composé de « yuk » signifiant la viande et « gaejang » une soupe faite à partir de viande de chien comestible, ce qui veut dire que ce plat est proche du gaejangguk, la soupe de viande canine. À l’époque où la viande bovine était rare, les Coréens prenaient cette dernière pour retrouver l’appétit et la vitalité. Le gaejangguk était donc un plat largement apprécié dont la recette figure dans les documents historiques. Selon le livre de Choe Nam-seon sur les questions courantes concernant la dynastie Joseon, ceux qui éprouvaient un sentiment de rejet à l’égard de ce plat remplaçaient la viande de chien par celle de bœuf, ce qui est l’origine du yukgaejang, le potage au bœuf. En Corée du Nord, il est appelé « sodangogiguk », c’est-à-dire le potage au bœuf doux.

Ingrédients principaux :
300 g de poitrine de bœuf, 7 tasses de bouillon de bœuf, 150 g de germes de haricots mungo, 100 g de fougères, 100 g de pleurotes, 2 tiges épaisses de poireau, 50 g d’oignon, un piment rouge et un piment vert.

Condiments :
Pour assaisonner les légumes : une cuillère à soupe de poudre de piment rouge, 2 d’huile de piment rouge, une d’huile de sésame, une autre d’alcool de riz, 30 g d’ail et une demi-cuillère à café de poivre moulu.
Pour assaisonner le potage : 3 cuillères à soupe de poudre de piment rouge, 2 de sauce soja claire, une d’ail haché, une cuillère à café de pâte de piment rouge, une demi-cuillère à café de poivre moulu.
Pour ajuster la saveur : une cuillère à soupe de sauce soja claire et une cuillère à café de sel.





☑ Avant d’entamer la cuisson, trempez la viande dans l’eau froide pendant environ une heure pour éliminer le sang.
☑ Lors de la cuisson de la viande, faites-la cuire 10 minutes à feu vif, 20 minutes à feu moyen puis 10 minutes à feu doux.
☑ Gardez le bouillon de bœuf pour une utilisation ultérieure.
☑ Vous pouvez remplacer la fougère par différents champignons.
☑ Si vous avez les fougères séchées, laissez-les tremper dans l’eau froide pendant au moins une heure puis faites-les cuire à l’eau bouillante pendant 20 à 30 minutes.
☑ Le temps de blanchiment varie selon le légume : le poireau pendant une minute, les pleurotes pendant 30 secondes, les fougères déjà cuites pendant une minute, les germes de haricot mungo pendant 20 secondes.
☑ S’il est difficile de vous procurer de l’huile de piment, faites sauter la poudre de piment rouge dans l’huile de cuisson.
☑ Ne mettez pas l’oignon dès le début, sinon la soupe risque de devenir trop douce.


Monsieur Seon Dong-ju:

Responsable du service de développement du menu
et de conseil de CJ Freshway

Chargé de la formation des cuisiniers et des cours de cuisine coréenne de CJ