Le printemps de Shin Yoo-jin
2024-05-01
Le sujeonggwa est un dessert traditionnel à base de kakis séchés et d’une infusion sucrée. Il est donc, à proprement parler, une variété de jeonggwa, un fruit conservé dans du miel. Le sujeonggwa est fait avec des kakis séchés mis dans une infusion de gingembre et de cannelle. Il s’agit d’un rafraîchissement préparé pour les invités. Comme la Corée du Sud était depuis longtemps riche en kakis, ils sont devenus le fruit le plus représentatif de l’automne. C’est pourquoi les kakis étaient servis à l’occasion des fêtes et les rites commémoratifs des ancêtres. Différents moyens avaient été conçus pour préserver les fruits pendant une longue période, d’où est né le gotgam (곶감), le kaki séché. La recette de sujeonggwa était ensuite développée pour consommer ce fruit de diverses façons.
Ingrédients principaux :
10 kakis séchés, 100 g de gingembre entier, 100 g de bâtons de cannelle, 2 L d’eau, 10 noix, une cuillère à soupe de pignons, une tasse et demie de sucre roux.
Condiments :
Ingrédients pour le dasik :50 g de poudre de haricot jaune, 50 g de poudre de haricot vert, 50 g de sésame noir, une cuillère à soupe de miel et d’huile de sésame pour chacun des trois différents types de poudre.
Épluchez le gingembre et rincez-le à l’eau froide. Émincez-le finement.
Rincez les bâtons de cannelle à l’eau puis coupez-les en morceaux de 5 cm de long.
Versez 1 L d’eau respectivement dans deux marmites. Faites mijoter séparément le gingembre et la cannelle à feu moyen-vif pendant 40 minutes. Égouttez-les séparément à l’aide d’un tissu en lin.
Mélangez les infusions de gingembre et de cannelle. Ajoutez-y du sucre roux puis portez à ébullition brièvement à feu moyen-vif. Laissez refroidir.
Coupez les noix en deux et faites-les tremper dans l’eau chaude. Enlevez l’écorce à l’aide d’un cure-dent.
Nettoyez les kakis séchés avec une serviette de cuisine en papier. Retirez la queue puis coupez-les en deux et étalez bien. Placez deux morceaux de noix sur le kaki et enroulez bien.
Découpez le kaki farci de noix en morceaux de 0,7 à 0,8 cm.
Versez de l’infusion refroidie dans un bol puis garnissez avec les morceaux de kaki et les pignons.
Préparation de dasik Étape 1. Pétrissez de la poudre de haricots jaunes et de haricots verts puis de sésame noir séparément avec du miel.
Préparation de dasik Étape 2. Appliquez de l’huile de sésame à la surface du moule à dasik. Placez la pâte dedans puis pressez bien. Ensuite, détachez du moule les gâteaux ainsi faits.
☑ Émincez le gingembre le plus finement possible pour que la saveur et l’arôme soient bien infusés.
☑ Afin de garder la saveur originale de chaque ingrédient, ne laissez pas mijoter ensemble la cannelle et le gingembre.
☑ Préparez préalablement les kakis farcis de noix puis mettez-les au congélateur. Vous pouvez en sortir un chaque fois que vous buvez du sujeonggwa pour le mettre dedans.
☑ Vous pouvez remplacer les kakis par d’autres fruits séchés comme les figues ou les abricots.
☑ Le dasik peut être préparé avec la poudre de différentes graines.
☑ Si vous pouvez former une boule dans la main avec la pâte de dasik, cela signifie que vous pouvez la placer dans le moule.
Madame Kim Su-jin:
Spécialiste de la cuisine coréenne
Membre de l’Association pour la recherche des saveurs de la Corée
Directrice de Food & Culture Korea
Responsable de la cuisine pour de nombreux films
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