Le printemps de Shin Yoo-jin
2024-05-01
Le jeyuk était originairement appelé « jeoyuk ». Mais au fil du temps, jeoyuk est devenu jeyuk pour des raisons de prononciation. Le jeyuk bossam est du porc étuvé et enroulé avec la sauce dans des feuilles de chou saumurées. Cette recette traditionnelle marie à merveille l’assaisonnement pour le kimchi fraîchement préparé et le porc dont la graisse est enlevée grâce à la cuisson à la vapeur. La plupart des foyers sud-coréens l’apprécient lors de la saison de gimjang, le kimchi préparé à l’avance en vue de l’hiver.
Ingrédients principaux :
500 g de porc, un quart de chou chinois, 500 g de navet chinois, 10 cuillères à soupe de sel, 70 g de ciboulette, 5 marrons, une moitié de poire coréenne qui est également appelée poire shingo, 50 g de minari qui est aussi connu sous le nom de persil japonais.
Condiments :
Autres ingrédients :
- Pour faire l’assaisonnement : 300 g d’huîtres fraîches, 5 cuillères à soupe de poudre de piment rouge, 3 de sauce à base de poisson fermenté dans une saumure, 3 d’ail haché, une cuillère à soupe et demie de sucre, une de sel, une autre de graines de sésame.
- Pour la cuisson du porc : une moitié de pomme, 5 gousses d’ail, 70 g de poireau, un oignon, une cuillère à soupe de pâte de soja fermentée, 20 grains de poivre.
Faites cuire la viande dans 3 L d’eau avec tous les ingrédients indiqués pour la cuisson du porc sauf la pâte de soja fermentée. Après 30 minutes de cuisson, ajoutez-y la pâte et laissez mijoter encore pendant 20 minutes. Retirez la viande et enveloppez-la dans un tissu de coton humide pour que la surface ne devienne pas sèche.
Saumurage du chou : Faites tremper le chou dans l’eau salée préparée à base de 4 tasses d’eau et de 7 cuillères à soupe de sel durant une demi-journée. Retournez de temps en temps. Rincez à l’eau froide à 3 à 4 reprises et égouttez en pressant dans les mains.
Coupez le navet en allumettes de 0,3 cm d’épaisseur et de 4 à 5 cm de long. Mettez-les dans un bol puis saupoudrez-les avec 3 cuillères à soupe de sel. Mélangez bien et laissez macérer. Après environ une heure, rincez bien à l’eau froide puis essorez.
Préparation des ingrédients pour le kimchi de navet : Coupez le poireau et le minari en tranches de 4 à 5 cm de long. Émincez les marrons. Découpez la poire en allumettes de même taille que celles de navet.
Assaisonnement pour le kimchi de navet : Mettez tous les ingrédients pour faire la sauce d’assaisonnement sauf les huîtres. Mélangez bien puis ajoutez les huîtres au dernier moment. 
Déposez dans une assiette les tranches de porc, le chou saumuré et l’assaisonnement pour le kimchi. ☑ Préparez la poitrine ou la patte de devant de porc. Vous pouvez également utiliser le jarret de bœuf.
☑ La pâte de soja fermentée permet d’éliminer l’odeur désagréable du porc mais aussi de l’assaisonner. Ne la mettez pourtant pas beaucoup car elle risque de trop saler la viande. Ajoutez-la à la dernière étape de cuisson du porc.
☑ Si vous laissez tremper la viande cuite dans l’eau, elle risque de se casser facilement lorsque vous la tranchez. Retirez-la dès la fin de la cuisson puis enveloppez-la dans un tissu de coton humide ou une serviette de cuisine en papier.
☑ Lorsque vous mélangez les ingrédients pour le kimchi de navet avec la sauce, mettez les huîtres au dernier moment pour qu’elles gardent leur forme.
Monsieur Seon Dong-ju:
Responsable du service de développement du menu
et de conseil de CJ Freshway
Chargé de la formation des cuisiniers et des cours de cuisine coréenne de CJ
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