Le tofu est l’un des ingrédients les plus typiques de la cuisine d’Asie de l’Est. Au départ, il a été développé par les Chinois pendant la dynastie Song. Il est fabriqué à partir de lait de soja. On fait d’abord bouillir les graines de soja puis on les broie à la meule avant de les faire cuire dans l’eau pour préparer le lait de soja. Pour se transformer en tofu, il faut que ce dernier soit caillé. Le même procédé est utilisé pour la fabrication du fromage, ce qui nous laisse supposer que les agriculteurs avaient appliqué la méthode qu’ils avaient apprise auprès des nomades pour faire du tofu. Le premier document coréen sur le tofu est un poème d’un philosophe de la fin de dynastie Goryeo, Mokeun Yi-saek, dans lequel il décrit le tofu comme un ingrédient doux, facile à mâcher et donc idéal pour les personnes âgées qui n’ont plus de dents.

Ingrédients principaux :
400 g de tofu, 200 g de bœuf (pour l’assaisonner : un cinquième de cuillère à café de poivre moulu, 10 g de poireau haché, 10 g d’ail, une demi-cuillère à soupe de sauce soja, une demi-cuillère à soupe de sucre), 100 g de tige d’ail, deux piments rouges séchés, un poireau, une moitié d’oignon.

Condiments :
Pour faire la sauce :6 cuillères à soupe de sauce soja, une demi-cuillère à soupe de sauce d’huître, une cuillère à soupe et demie de « matsul », un alcool de riz sud-coréen spécialement conçu pour la cuisine, une cuillère à soupe et demie de poudre de piment rouge, une cuillère à soupe et demie d’ail haché, une demi-cuillère à soupe de pâte de piment rouge, une cuillère à soupe et demie de sirop de céréales, une cuillère à soupe et demie de poireau haché, une cuillère à soupe et demie d’oignon haché, une tasse d’eau.



☑ Il est préférable d’utiliser un morceau riche en matière grasse, comme un travers de bœuf.
☑ Il faut bien pétrir le bœuf haché assaisonné jusqu’à ce qu’il devienne glutineux, pour qu’il colle bien au tofu.
☑ Vous pouvez mettre du vin blanc au lieu du matsul. Et la sauce d’huître peut être remplacée par la sauce Worcestershire.
☑ Lors de la cuisson du tofu farci, maintenez le feu à vif jusqu’à ce que le liquide arrive à ébullition puis continuez la cuisson à feu doux.
☑ N’oubliez pas de continuer à verser la sauce sur le tofu pendant la cuisson pour qu’il en soit uniformément imprégné.


Monsieur Seon Dong-ju:

Responsable du service de développement du menu
et de conseil de CJ Freshway

Chargé de la formation des cuisiniers et des cours de cuisine coréenne de CJ