Le printemps de Shin Yoo-jin
2024-05-01
Le sundubu désigne la partie non entièrement caillée du tofu. Il a une texture soyeuse en gardant la saveur unique de soja. Sa forte teneur en eau (plus de 90 %) permet d’apporter une sensation de satiété. Riche en calcium et en protéines, il est idéal pour la santé. Le tofu de la dynastie Joseon était caillé avec le coagulant salé extrait de l’eau de mer ou de l’eau de chaux, c’est pourquoi il était beaucoup plus ferme que celui que l’on consomme aujourd’hui.
Ingrédients principaux :
(pour deux personnes)
500 g de tofu mou, 100 g de petits coquillages qui sont communément appelés bajirak en Corée et palourdes japonaises en France, 100 g d’huîtres, un jaune d’œuf, un poireau, une tasse d’eau dans laquelle le varech a été trempé, 40 g de sel.
Condiments :
Pour faire la sauce d’assaisonnement :
Une tasse d’huile de cuisson, une cuillère à soupe d’ail haché, une demi-cuillère à soupe de gingembre haché, une tasse et demie de poudre de piment rouge, 30 g de pâte de soja fermentée, une demi-cuillère à café de poivre moulu.
Coupez la partie blanche du poireau en petits morceaux. Gardez la partie verte à part pour ensuite préparer la sauce d’assaisonnement. Hachez l’ail et le gingembre. 
Mettez une tasse d’huile de cuisson dans une casserole de taille moyenne et faites réchauffer pendant 3 à 4 minutes. Quand elle commence à bouillir, mettez la partie verte du poireau coupée en tranches de 10 cm de long. Réduisez le feu à doux et laissez mijoter 5 minutes. Éteignez le feu et laissez refroidir pendant 20 minutes.
Lavez les petits coquillages et les huîtres à l’eau salée.
Ajoutez la pâte de soja fermentée, la poudre de piment rouge, l’ail haché, le gingembre haché et le poivre moulu dans l’huile refroidie. Mélangez bien le tout. Allumez le feu et réchauffez la casserole avant de réduire le feu à doux. Faites revenir pendant 10 minutes en remuant.
Déposez le tofu mou et les coquillages dans un récipient en céramique. Ajoutez une cuillère à café de sel, deux tiers de cuillère à soupe de sauce d’assaisonnement, une tasse d’eau de varech. Faites cuire le tout.
Quand le ragoût commence à bouillir, mettez les huîtres, le jaune d’œuf et le poireau. Faites mijoter encore 2 minutes.☑ Le gingembre élimine l’odeur désagréable des huîtres et du tofu.
☑ Avec la quantité des ingrédients indiqués pour la sauce d’assaisonnement, vous pouvez préparer le ragoût qui peut être servi à deux personnes à quatre reprises. Conservez le reste au congélateur pour faire d’autres variantes de soupe ou de ragoût.
☑ Mettez les petits coquillages dans l’eau salée, frottez-les puis rincez-les. Saupoudrez les huîtres avec du sel, lavez-les doucement et passez-les sous l’eau. Ne rincez pas les huîtres à plusieurs reprises pour conserver leur parfum savoureux.
☑ Ajoutez la pâte de soja fermentée dans la sauce afin de donner une saveur douce au ragoût. Elle renforce surtout l’arôme des fruits de mer.
☑ Lorsque vous faites mijoter le ragoût, assurez-vous que le tofu ne soit pas abîmé.
☑ Ajoutez les huîtres fraîches, le jaune d’œuf et les tranches de poireau à la dernière étape de la cuisson. Laissez mijoter le tout pendant une à deux minutes avant de servir.
Monsieur Seon Dong-ju:
Responsable du service de développement du menu
et de conseil de CJ Freshway
Chargé de la formation des cuisiniers et des cours de cuisine coréenne de CJ
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