Характерная лёгкая и нежная текстура сунтубу придаёт ему ни с чем несравнимый вкус. Корейцы едят сунтубу в качестве ингредиента полезных блюд, а также с удовольствием поправляют здоровье после ночи возлияний острым супом сунтубу-ччигэ. 

Сунтубу-ччигэ - это один из трёх типичных корейских супов ччигэ наряду с кимчхи-ччигэ и твенчжан-ччигэ. Обычно к острому из-за красного перца бульону, добавляют сунтубу, разбивают яйцо и доводят до кипения. В зависимости от личных предпочтений иногда, чтобы сохранить освежающий вкус, яйцо не кладут. Сильная сторона сунтубу - его нейтральный вкус и нежная текстура, благодаря чему он хорошо сочетается с другими ингредиентами. Поэтому сунтубу-ччигэ готовят и с говядиной, и со свининой, и с моллюсками пачжирак, и с устрицами. Лёгкий вкусный сунтубу - надёжная база, поэтому, что бы вы к нему ни добавили, получится суп ччигэ, в котором сохранится вкус и своеобразие всех ингредиентов.

Сам по себе сунтубу пресный и лёгкий до такой степени, что почти безвкусный. Оказавшись во рту, он легко проскальзывает внутрь, напоминая пудинг. Когда белый нежный сунтубу кладут в обжигающие объятия острого бульона, две противоположности - пресное и острое - соединяются, и в итоге получается прекрасное блюдо.

Если вы знакомы с тем, как делают тубу, то процесс изготовления сунтубу не покажется вам чем-то новым. Соевые бобы варят, затем кладут в рассол, мешают, и в какой-то момент соевый белок начинает сворачиваться, створаживаться. То, что на этом этапе собирают с поверхности вместе с водой, и есть сунтубу. А когда готовят обычный тубу, добавляют коагулянт, и створоженные комочки затвердевают. Поскольку сунтубу делают только из сои и рассола, их качество - ключевое условие получения вкусного продукта.

В Корее соя, из которой и делают сунтубу, считается настолько важным источником белка, что её называют «мясом, растущим на поле». Изофлавоны, своего рода растительные эстрогены, которые содержатся в сое, помогают в профилактике гипертонии и остеопороза, а также обладают удивительными противораковыми свойствами. Кроме того, белок в сунтубу богат незаменимыми аминокислотами и хорошо переваривается. Поэтому сунтубу - это отличный диетический продукт.

Среди разнообразных видов сунтубу-ччигэ есть и пресный - для тех, кто хотел бы насладиться вкусом сунтубу без прикрас. Родина этого сунтубу-ччигэ - Каннын провинции Канвондо. Но особенно в городе Каннын своим сунтубу славится деревня Чходан. Поскольку там его делают из сои, выросшей на плодородной земле Канвондо, а солёность придают при помощи чистой морской воды из Восточного моря, местный сунтубу отличается отчётливым ореховым вкусом и вкраплениями соевых бобов. По сравнению с обычным сунтубу, он кажется менее мягким, но именно его корейцы считают настоящим сунтубу.

Предполагается, что деревня Чходан слывёт родиной сунтубу благодаря учёному и чиновнику по имени Хо Оп. Во время службы в Канныне он попробовал воду из источника на дворе перед ведомством, и ему так понравился её вкус, что он велел своим поварам использовать именно её при приготовлении тубу. Слово «чходан» в названии деревни и в выражении «чходан тубу» - это псевдоним Хо Опа. И сейчас в Канныне есть много ресторанов, где можно попробовать сунтубу, приготовленный традиционным способом. Сунтубу из Чходана стал своего рода брендом, поэтому с местным сунтубу сейчас делают даже мороженое и джелато.

В Корее много ресторанов, предлагающих необычные блюда с сунтубу. В Канныне в заведении «Тонхва-гадын» подают ччамппон-сунтубу, добавив сунтубу в традиционный ччамппон. Ччамппон - это острый суп с лапшой и морепродуктами, а в ресторане «Тонхва-гадын» добавили нежный сунтубу в обжигающий бульон ччамппон. А обильный топинг из морепродуктов - дополнительный бонус. Этот ресторан знаменит не только в Канныне, о чём свидетельствуют длинные очереди, выстраивающиеся перед ним каждый день. 

В ресторане «Каннын сунтубу чан-кхалькуксу» в основном подают лапшу кхалькуксу с сунтубу. Суп готовят на основе корейских традиционных ферментированных паст - твенчжана из соевых бобов и перечной пасты кочхучжан. Растворив их в кипящей воде, к ним добавляют кхалькуксу, сунтубу, кабачки и грибы шиитаке. Изюминка этого блюда - глубокий обжигающий вкус, который прогревает до самых внутренностей. Здесь принято сначала съедать лапшу и только потом бульон, зачерпывая вместе с ним комочки сунтубу.

В Сеуле тоже много ресторанов, в меню которых есть свои варианты этого супа. В «Опхаль сиктан» сунтубу-ччигэ варят с рубленной свининой. 

Сам по себе скучный и плоский по вкусу сунтубу становится в ччигэ горячим и обжигающим. В нём буйство жизни. Спокойный, но сильный вкус. Сунтубу-ччигэ, возможно, является блюдом с «самым корейским» вкусом. А сейчас он становится популярным и за рубежом.

Хван Хэ Вон, главный редактор «Вольган весик кёнъён»

Ли Мин Хи, фотограф

출처: Корейский Фонд, журнал Koreana 

*Всемирное радио KBS и Издательство Koreana применяют разные правила написания корейских имен на русском языке. Здесь корейские имена и названия переписаны по нашим правилам.