韓国では料理の下準備に時間がかかります。野菜も魚や肉も、土がついたまま、あるいは切り身ではなく固まりで売っていることがよくあります。スーパーなどではきれいに小分けした品を売っていますが、市場などに行けば畑からとってきたままの土のついた葱やニンニクを売っていることも珍しくありません。それらの野菜をきれいに洗い、傷んだ部分を取り除き、皮を剥くところから韓国の料理は始まります。この手間と時間のかかる韓国料理の下準備、その中でも今日はモヤシと煮干についてお話しましょう。まずは今日も留学生の山田君とお友達の金さんとの会話からです。
金さん　　　山田君、今日は買い物付き合ってくれてありがとうね。夕飯作るから食べていって
山田君　　　そうかい、悪いなあ。何か手伝おうか
金さん　　　それなら味噌チゲを作るから出汁をとる煮干の頭と糞をとってくれる
山田君　　　えっ、煮干の頭と糞？
韓国でも出汁には煮干をよく使います。カタクチイワシが代表的な出汁とり用の魚です。韓国ではカタクチイワシ、乾物店に行くと大きさの違うものが3種類ほど売られています。一番大きいものが主に出汁取り用、小さなものはそのまま炒めて醤油と水あめなどで味をつけておかずにします。
出汁とり用のイワシは鍋に入れる前に頭と糞をとるとよく言います。日本式に言えば頭と内臓、はらわたをとるのですが、韓国ではなぜかはらわたのことを「トン（糞）」と言います。
このように出汁をとる際に煮干の頭とはらわたを取るのは、日本でも同じようにやるようですね。
また同じように頭をとるものには大豆もやしがあります。韓国では大豆モヤシをよく使いますが、料理によっては頭の部分、尻尾の部分をとって使います。ですから ナムル、スープ、あるいは海鮮鍋に入っているモヤシ、頭も尻尾もないものがあります。
私は家事の中でこのモヤシの頭と尻尾をとる作業が一番嫌いです。とにかく面倒でそのままバッと入れてしまいたいのですが、うちの主人の家ではユッケジャンなどの辛いスープを作るときにも、ナムルにするときにも必ず頭と尻尾をとって使います。
韓国料理にはこういう細かな作業が多く、韓国料理というと焼肉を焼いて豪快に食べるというイメージをお持ちのかたも多いかもしれませんが、実はなかなか手間のかかっているものなんです。
ということで韓国マナー、韓国では料理をする際には下準備に手間がかかります。その代表的な作業が煮干の頭とハラワタをとる作業と、大豆モヤシの頭と尻尾をとる作業です。