Q:Welchen Stellenwert hat Ingwer in der koreanischen Küche, Kultur und Geschichte?

A:Ingwer spielt in Korea seit jeher eine bedeutende Rolle in Küche und Medizin. Yulgok Yi I, einer der herausragendsten konfuzianischen Gelehrten in Korea (1536–1584), soll seinen Schülern gesagt haben, dass „man einen Charakter so scharfsinnig wie die Schärfe von Ingwer habe soll und doch gleichzeitig den aromatischen Duft von Ingwer verströmen“. Aus diesem Vergleich lässt sich schon der hohe Stellenwert erkennen. Ein „Ingwer-gleicher“ Mensch besitzt also einen harmonischen aber doch idiosynkratischen Charakter. Es heißt, dass der chinesische Gelehrte Su Dongpo (Su Shi; 1037-1101) stets Ingwer in seiner Nähe hatte, sei es in Form von Tee, als Bestandteil von Heilkräutertrunks oder als Snack. In einem seiner Bücher findet sich folgende Passage:

Also ich vor langer Zeit Magistrat war, traf ich im Tempel Jingci einen Priester namens Congye. Er hatte eine gute Haut, pechschwarzes Haar und Augen, aus denen die Funken nur so sprühten. Dabei war er bereits über 80 Jahre alt. Der Priester konnte Glück oder Unglück eines Menschen voraussagen, indem er seine Finger auf ihren Puls legte.

Su Dongpo fragte den Priester nach dem Geheimnis seiner Weisheit und jugendlichen Frische. Der Priester antwortete, er habe sich 40 Jahre lang ausschließlich von Ingwer ernährt. Der Gelehrte Su Dongpo berichtet dann noch: Die Leute sagen, dass zu viel Ingwer sich negativ aufs Gehirn auswirkt, Erleuchtung verhindert und zur Blödheit führen kann. Wenn das stimmen würde, dann muss Konfuzius ein Trottel gewesen sein, denn er soll sein Leben lang jede seiner Speisen mit Ingwer gewürzt haben.

Seit über 3000 Jahren ist die Ingwer-Wurzel im Fernen Osten als Gewürz und als Heilmittel bekannt. In der traditionellen chinesischen und damit auch in der traditionellen koreanischen Medizin spielt die Ingwerknolle bei der Behandlung von Krankheiten seit jeher eine wichtige Rolle.

Die Heimat der Ingwerpflanze ist nicht sicher bekannt. Möglicherweise stammt sie von den Pazifischen Inseln. Von dort soll sie schon früh nach Indien und China und von da auch auf die koreanische Halbinsel gekommen sein. Der größte Produzent ist Indien mit etwa 250.000 Tonnen pro Jahr, das größte Anbaugebiet liegt in Nigeria, und der größte Exporteur ist China. Am intensivsten ist der jamaikanische Ingwer, Ingwer aus China schmeckt typisch exotisch-vollmundig. Nigerianischer Ingwer hingegen ist überwiegend scharf.

Das chinesische Zeichen für Ingwer enthält einen Bestandteil, der„abwehren“ bedeutet, und zwar geht es um das Abwehren des Bösen. In Korea haben die Menschen früher, wenn sie durch die Berge oder in der Nacht reisten, Ingwerstücke gekaut, denn sie glaubten, der Ingwer würde nicht nur Tiger abwehren, sondern auch alle Arten von bösen Menschen. Ein Beamter, der das einfache Volk drangsalierte, aber dennoch irgendwie zu ertragen war, wurde als „Rettich“ bezeichnet. Aber ein wirklich unerträglicher Beamter wurde „Ingwer“ genannt.

Ingwer hat auch seinen Platz in der Volksheilkunde. Früher haben Frauen in Korea nach der Geburt heiße Tücher, die man in kochendes Ingwerwasser getaucht hatte, auf den Bauch gelegt, um schneller wieder ihre alte Figur zurückzubekommen. Ingwer gemischt mit Öl und bei kleiner Flamme einen ganzen Tag geköchelt, ergibt eine Salbe, die auf Glatzen wieder schwarze Haare sprießen lassen soll. Schwangeren Frauen war der Genuss von Ingwer jedoch verboten, da nach altem Aberglaube die Gefahr bestand, dass das Kind mit sechs Fingern geboren werden könnte. Das geht vielleicht auf das Aussehen von Ingwerwurzeln zurück. Schwangere Frauen sollten grundsätzlich wissen, dass sie in der Schwangerschaft vorsichtig mit dem Ingwer umgehen sollten: Zu viel davon kann Wehen auslösen.

Der Geschmack des Ingwers ist fruchtig-scharf und wird von manchen Menschen auch als leicht brennend oder beißend empfunden. Diese Schärfe kommt vom Inhaltsstoff Gingerol. Als es im Mittelalter wenig Pfeffer in Europa gab, verwendete man stattdessen die Ingwerwurzel.

Der Geschmack von Ingwer passt hervorragend zu Essig, Sojasoße, Salz und Honig. In der Küche harmoniert Ingwer mit den meisten Gemüsesorten, da es den Eigengeschmack erhöht ohne diesen negativ zu beeinträchtigen. Dazu wird Ingwer zum Würzen von Kimchi verwendet, in Tees und Heilkräutertränken, in Weinen und Schnäpsen und kandiert als Snack verarbeitet oder zu Lutschbonbons, die gut für den Hals sind. In der Naturheilkunde hilft ein Tee aus Ingwer zum Beispiel bei Übelkeit, Appetitlosigkeit oder Magenproblemen, zudem wird die Verdauung angeregt und er hilft bei Magengeschwüren.

Frischer Ingwer wird auch gern in Sirup eingelegt. Auch kandierter, vielleicht noch mit Schokolade überzogener Ingwer ist beliebt. Und wer zum Japaner geht, der kommt um in Essig eingelegten Ingwer nicht herum, der v.a. als Sushi-Beilage serviert wird.