Souvent jetés dans les poissonneries, les viscères peuvent devenir un véritable délice dans les villages côtiers. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à la découverte de ces derniers qui sont très appréciés par les pêcheurs pour leur « saveur de consolation » notamment en hiver.



Notre première destination aujourd’hui est Dadaepo, un village côtier situé dans la ville de Busan, dans le sud-est du pays. Ici, lorsqu’on se dirige vers le port de pêche, ce sont les « aguy » ou les bauderies qui attirent le plus d’intérêt en cette période de l’année quand le vent froid souffle. Selon les riverains, les poissons sont beaucoup plus gros et ont une odeur moins désagréable en hiver.
Vu l’importance de la fraîcheur, on peut déguster les délicieux viscères de poisson uniquement sur place. Par exemple avec les « daechang », les gros intestins, on prépare le « aguydaechangbokkeum ». On assaisonne les morceaux de daechang avec des épices pimentées avant de les faire sauter. Quant aux « ae » ou le foie, ils sont utilisés pour le ragoût épicé appelé « aguyaetang ». Accompagné de riz cuit à la vapeur, cela devient un menu qui réchauffe le corps contre le froid. Afin d’apprécier le goût original des viscères du poisson, on n’a qu’à les cuire à la vapeur. Parmi les diverses parties, le foie d’une saveur suave est comparé souvent au foie gras de canard.



Déplaçons-nous à Ulleung-do, une île située dans la mer de l’Est qui sépare la Corée et le Japon. Les premiers invités des eaux maritimes de cette région sont les « jwichi », de la famille des poissons tetraodontiformes. Ils sont reconnus principalement par la taille de leur foie relativement grande, un des rares viscères qui peuvent être consommés crus. Quant aux sérioles « bangeo », elles sont particulièrement reconnues comme étant des poissons où il n’y a rien à jeter. Si on consomme la chair de poisson crue, avec les viscères, on ne manque pas de préparer un ragoût pimenté. Dans l’eau bouillante, on ajoute d’abord les morceaux de navet et de piment ainsi que la poudre de piment rouge avant d’y tremper les viscères et même la tête du poisson. Petite astuce. Afin de rendre plus riche ce « bangeo naejangtang », on nous propose d’y ajouter le foie de jwichi.



La mascotte d’Ulleungdo est sans conteste le calmar appelé « ojingeo » en coréen. En hiver, lorsqu’ils sont particulièrement abondants, on les attrape en masse dans les eaux autour de l’île. On dégage les viscères des calmars puis on les fait sécher sous la brise marine. Comme vous l’aurez certainement deviné, les viscères frais ne sont pas jetés non plus. Tout d’abord, les « nureunchang » qui correspondent au foie, on les fait mariner avec du gros sel durant près de deux jours. Ensuite on les conserve dans le réfrigérateur pour les consommer tout au long de l’hiver. On peut les manger en tant que tels comme un plat d’accompagnement ou en préparer un ragoût épicé. Avec le « hinchang », l’organe reproductif du mâle, on prépare le « ojingeo naejangtang ». Selon sa préférence, on peut ajouter les feuilles de navet séché « siraegi » ou des pousses de soja, mais les habitants nous proposent un ragoût simple à base de morceaux de navet. L’assaisonnement se fait également de manière simple avec du sel, de l’ail écrasé et du piment rouge. Avec les hinchang séchés sous le soleil, on cuit le « bokkeum » en les faisant sauter assaisonnés de la sauce à base de pâte de piment rouge.

Notre voyage à la recherche des plats de viscères de poisson se poursuit la semaine prochaine !