En hiver, quand souffle un vent puissant, il y a un plat particulier qui vient à l’esprit de beaucoup de Coréens. Il s’agit du « gukbap » : un bol de ragoût bien chaud dans lequel est trempé du riz cuit à la vapeur. Si on mange le « seolleongtang » à Séoul et le « gomtang » dans la province de Jeolla du Sud, c’est le « doejigukbap » qui est la spécialité de la province de Gyeongsang. Cette semaine, « Saveur du terroir » vous invitera justement à découvrir ce délice à ne pas manquer dans la ville de Busan.

Lorsqu’on va à Busan, une ville portuaire située dans le sud-est du pays, c’est le doejigukbap qu’il faut absolument déguster. Dans un bol de bouillon profond à base d’os de porc bouillis durant plus de 24 heures, on trempe du riz cuit à la vapeur et des morceaux de viande de porc. Avant toute chose, il est nécessaire de bien laver la viande. Comme parties de viande, on choisit le travers de porc « samgyeopsal » et la chair de la patte de devant qui ont suffisamment de graisse. L’étape la plus importante dans la préparation est le « toryeom ». Il s’agit d’un processus consistant à réchauffer le gukbap en versant à plusieurs reprises le bouillon. Cela contribue à faire infuser le bouillon dans le riz et la viande et à rendre la saveur plus succulente. Juste avant de servir, on garnit le gukbap avec de petites crevettes saumurées « saewoojeot », la sauce épicé à base de pâte de piment rouge « dadaegi » et les morceaux de ciboule. Cela devient ce que l’on appelle le « plat de l’âme » dans la province de Gyeongsang.

Mais d’où provient le doejigukbap ?
Juste après la guerre de Corée, les réfugiés d’origine nord-coréenne ont commencé à s’installer dans la ville de Busan. Depuis, ils y ont préparé différents plats à base de viande de porc qu’ils mangeaient dans leur ville natale au Nord. C’est à ce moment-là qu’est né le doejigukbap dont nous nous régalons aujourd’hui.
Mais longtemps avant cette période, dans les fermes de la province de Gyeongsang, on préparait le « doejigogiguk », une soupe à base de viande de porc. On fait d’abord sauter des morceaux de viande avec les navets coupés en petites tranches fines et la poudre de piment rouge, puis on y verse de l’eau avant de faire cuire le tout. On dit que ce doejiguk est l’origine du célèbre doejigukbap.

Le grand abattoir aménagé à Gimhae aurait contribué également au développement du doejigukbap dans la province de Gyeonsang. Selon certains, on aurait préparé le doejigukbap avec les restes de la viande de porc exportée au Japon.
Les marchands d’ici nous accueillent avec divers mets qu’ils préparaient justement avec les restes de la viande. Il y a tout d’abord le « naejanggukbap » : Dans le bouillon infusé de la viande de porc, on cuit les intestins. Mais si on y ajoute divers légumes ainsi que des champignons puis que l’on assaisonne avec de la sauce à base de poudre de piment rouge, on peut cuire le ragoût épicé « doejigobchangjeongol ». Traditionnellement ce menu a été considéré comme le plat quotidien des simples citoyens. Selon les habitants, le plat de porc le plus délicieux serait le « odolppyeojjim ». On cuit à la vapeur les morceaux de cartilage et divers légumes assaisonnés avec de la sauce soja. Bien doux et croquant, c’est un mets auquel on ne peut pas résister.

Si vous avez l’occasion de visiter la ville de Busan, n’oubliez pas de déguster un bol de doejigukbap qui réchauffera non seulement votre corps mais également votre âme.