Aimez-vous les huîtres ?
« Saveur du terroir » vous invite cette semaine et la semaine prochaine sur les côtes de la mer de l’Ouest afin de découvrir les huîtres qui font rire les riverains, notamment en cette période de l’année où le froid sévit sur tout le pays du Matin clair.



Notre première destination est la ville de Taean dans la province de Chungcheong du Sud. En hiver, la barre dans la mer autour est remplie d’huîtres. Afin de les cueillir, les femmes se déplacent avec les ustensiles nécessaires malgré le vent puissant. Les huîtres qui commencent à grossir depuis le début de l’automne deviennent meilleures au niveau gustatif en hiver. Ces huîtres appelées « ggamjanggul » croissent dans un environnement particulier : lors de la marée montante, elles sont dans les eaux de mer, alors que lors de la marée basse, elles sont exposées au vent et au soleil. Ces huîtres sont petites de taille mais leur parfum est fort et leur chair bien ferme.
Si l’arrachage est un travail qui demande beaucoup d’efforts, le fait d’enlever les chairs des coquilles est aussi une corvée. Les chairs sont lavées avec de l’eau de mer afin d’éviter le gonflement des mollusques puis juste avant de consommer on les nettoie une deuxième fois à l’eau douce.



Que prépare-t-on avec ces huîtres fraîches ? Tout d’abord, il y a une sorte de kimchi que l’on élabore sans toujours avec des huîtres : le « gul seokbakji ». On coupe en petits morceaux plats le navet, on y a joute les petites crevettes saumurées « saewoojeot », le piment rouge en poudre avant de mélanger le tout avec les chairs des huîtres. En vue d’en apprécier la fraîcheur, on prépare une quantité appropriée et on laisse fermenter le tout environ une semaine. Dans cette région, le fameux « doenjangjjigae », la soupe à base de pâte de soja fermenté, contient aussi des huîtres. Comme vous pouvez le deviner, les huîtres rendent la saveur du bouillon plus profonde. Même le riz cuit à la vapeur « bap », le plat principal de la cuisine coréenne, devient le « gulbap ». Lorsqu’on cuit le bap, on ajoute les chairs des huîtres et les algues brunes appelées « tot ». Le parfum de la mer aiguise l’appétit. Ce « gultotbap », bien salé et doux n’a pas besoin d’autres plats d’accompagnement, ne serait-ce qu’une cuillerée de sauce soja ou de pâte de soja fermenté.



Déplaçons-nous à Boryeong dans la province de Chungcheong du Sud. Les huîtres de culture naturelle de cette zone sont reconnues traditionnellement pour leur saveur succulente. Actuellement sa spécialité, la grillade d’huîtres appelée « gulgui » attire énormément de visiteurs des quatre coins du pays. En effet, les femmes qui travaillaient sur les côtes allumaient un feu pour se réchauffer du vent froid. Lorsqu’elles avaient faim, elles utilisaient ce feu justement pour préparer une grillade d’huîtres. D’où l’origine du délice « gulgui » à ne pas manquer dans cette région. Si on les cuit à la vapeur, cela devient le « guljjim ». Préparées ainsi, on peut apprécier les chairs bien fermes des huîtres. Le « guldongchimimulhoe » est aussi un mets à ne pas manquer. Dans l’eau du « dongchimi », une sorte de kimchi froid, on trempe les chairs des huîtres puis on les assaisonne avec des graines de sésame, du piment rouge en poudre et du vinaigre. Il s’agit d’un plat que les hommes aiment particulièrement notamment le lendemain d’une soirée arrosée. Quant à la galette à base d’huîtres et de choux appelée « gulbaechujeon », elle constitue un plat que tout le monde aime partager.

La découverte des plats à base des huîtres se poursuit la semaine prochaine !