Au pays du Matin clair, on dit que l’hiver, plus précisément les mois de décembre, de janvier et de février, est la meilleure saison pour déguster les huîtres. Remplies de lipides et de glycogènes, elles deviennent particulièrement délicieuses en cette période de l’année. Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » retourne dans la province de Chungcheong du Sud afin de découvrir les différents mets à base de ces invités de la saison froide !



Partons tout d’abord à l’île Ganwol, rattachée à la ville de Seosan, sur la côte ouest du pays. Il s’agit d’un lieu particulièrement reconnu pour sa spécialité culinaire nommée « eoriguljeot » qui était un plat offert aux familles royales dans le passé. Justement, c’est la période où les habitants préparent cette saumure d’huîtres. Tout d’abord, on lave les chairs avec de l’eau de mer puis on les fait mariner avec du sel, avant de conserver le tout dans une jarre en terre environ deux semaines. Les chairs deviennent plus petites et très fermes. On n’a qu’à les mélanger avec de la poudre de piment rouge très fine, pétrie avec de l’eau. Comme vous pouvez l’imaginer, ce mets est très relevé, mais c’est justement cette saveur forte qui donne de l’appétit. Selon les habitants, ils n’ont pas besoin d’autres plats d’accompagnement, juste du riz cuit à la vapeur, s’ils ont cet eoriguljeot sur la table. De l’eau infusée avec des huîtres fermentées est également utilisée pour préparer divers plats. Par exemple, on fait bouillir une fois cette eau puis on la verse dans des crabes pour préparer le « guljeotgukgaejang ».

Saviez-vous que les huîtres ne sont pas seulement savoureuses mais également très bonnes pour la santé ? Tout d’abord, elles préviennent l’anémie grâce à la quantité importante de fer et de cuivre dont elles disposent. D’ailleurs, la taurine contribue à diminuer le niveau de cholestérol et à dynamiser la circulation sanguine. Donc elles sont efficaces pour prévenir les maladies cardiovasculaires. Quant aux vitamines et au calcium, ils aident à rendre la peau plus lisse.



Retournons à Taean. Ici, une vaste installation sur la barre attire notre attention. On relie des piliers avec des fils qui permettent aux spores des huîtres de s’y coller et de croître. Etant donné que les hommes fournissent simplement un endroit aux huîtres pour se reproduire, elles sont considérées comme naturelles.

Le fameux « tteokguk » que les Coréens mangent pour le Nouvel an, contient dans les villages côtiers de Taean des chairs d’huîtres à la place de la viande de bœuf. Les gul rendraient le bouillon plus rafraîchissant et simple. Avec le « ureok », le poisson de la famille du sébaste qui est aussi une des spécialités de la mer de l’Ouest, on prépare le ragoût limpide « gulureoktang ». La préparation est simple. On fait bouillir les morceaux de poisson, de tofu ainsi que les chairs des huîtres. La galette d’huîtres « guljeon » est préparée différemment dans cette région. Dans la pâte faite à base de riz glutineux et de riz non glutineux, on ajoute les chairs d’huîtres et les morceaux de ciboulette. Puis on pétrit le tout avec un bâton. On dit que les huîtres écrasées ainsi rendent la galette plus succulente.

Appréciez-vous notre voyage sur la côte Ouest de la péninsule ? Si vous êtes actuellement au pays du Matin clair, n’oubliez pas de déguster des huîtres !