Les bangeo qui sont traditionnellement connus pour être abondants chaque hiver sur les côtes de l’île de Jeju, au sud de la péninsule coréenne, sont cette année pêchés en masse sur les côtes Est du pays. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les bangeo, ces poissons de la famille du sériole, justement dans l’est du pays du Matin clair.



Saviez-vous que les Coréens considèrent les bangeo d’été et d’hiver différemment ? En effet, les bangeo de cette période de l’année qui sont prêts à pondre sont non seulement très fermes sous la dent, mais également particulièrement succulents. Pour certains, ils ont un goût bien gras meilleur que celui du porc.
Etant donné que les bangeo se déplacent en formant un banc en suivant la température des eaux, il est très difficile de les observer. Cependant, contrairement à l’île de Jeju où on attrape les bangeo via la pêche, dans les régions de la côte est, on utilise un grand filet installé préalablement pour les attraper. C’est ainsi que si on a de la chance, on peut obtenir plus de 1 000 poissons en un coup.



Nous arrivons à Uljin dans la province de Gyeongsang du Nord. Si les bangeo sont en général reconnus pour leur saveur délicieuse en étant consommés crus, ici, un moyen de conservation de longue durée « kkeochigan » est très développé. On enlève d’abord les viscères d’un poisson frais, puis on le fait mariner avec du sel avant de l’entourer de paille et de le suspendre à l’avant-toit. Vu les propriétés de ventilation efficace de la paille, on pouvait ainsi conserver le poisson durant près d’un an pour le consommer toute l’année. Comme il coûtait très cher notamment dans le passé, les habitants utilisaient ce poisson ainsi conservé pour des occasions particulières, c’est-à-dire lors de la préparation de la table des fêtes ou celle destinée aux offrandes pour les ancêtres lors des cérémonies de culte.

Quels sont alors les mets que l’on prépare avec le bangeo ? Tout d’abord, le « bangeodaenamugui » est un plat que les familles aisées n’oubliaient pas de préparer lorsqu’elles rendaient un culte aux ancêtres. Cette brochette en bambou de bangeo permet d’apprécier le goût original de ce poisson.
Lorsqu’on utilise le bangeo conservé dans la paille, on doit d’abord commencer par dégager le goût trop salé du poisson en le trempant soit dans l’eau utilisé pour laver le riz, soit dans l’eau de mer. En l’assaisonnant simplement avec de l’ail écrasé et du piment rouge en poudre, et en le cuisant à la vapeur on peut préparer le « kkeochigan bangeojjim ».
Le jus du bangeo mariné conservé dans une jarre simplement réchauffé devient le « bangeoganguk ». Pour les habitants, il s’agissait d’un « voleur de riz » que tout le monde aimait manger.
Si on cuit les bangeo, la chair et les viscères confondues, ainsi qu’une autre spécialité d’Uljin, le grand crabe, assaisonné de manière pimentée, cela devient un ragoût qui réchauffe le corps, le « bangeodaegae maeuntang ».

Beaucoup disent que plus il fait froid, plus les bangeo deviennent savoureux. Si vous êtes au pays du Matin clair, n’oubliez pas de déguster vous-mêmes les différents plats à base de bangeo. Notre voyage à la découverte de bangeo se poursuit la semaine prochaine !