Connaissez-vous le menu le plus aimé des sud-Coréens lors des soirées entre collègues ou entre amis ? C’est le « samgyeopsal ». Les habitants du pays du Matin clair ne peuvent s’empêcher de saliver lorsqu’ils entendent les trois syllabes « sam-gyeop-sal ». Ce barbecue de tranches de poitrine de porc est considéré comme un plat ordinaire et banal qui accompagne la vie des citoyens. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à la découverte de ce plat !



Déplaçons-nous d’abord à Buchunri, un quartier montagneux situé dans l’île Geoje, la deuxième plus grande île de Corée du Sud qui se trouve derrière l’île de Jeju. Avec sa localisation bien ensoleillée, les sauces traditionnelles qui déterminent la cuisine coréenne dont la pâte de soja fermenté « doenjang » et la sauce soja « ganjang » y sont particulièrement délicieuses.
Dans ce village, ces sauces sont traditionnellement utilisées pour conserver les poitrines de porc. En effet, dans une jarre remplie de doejang ou de sauce soja, on trempe les samgyeopsal puis on les laisse fermenter près d’une semaine. Ainsi les viandes se débarrassent de leur odeur particulière et deviennent bien assaisonnées et parfumées. Le « doejangbaggi samgyeopsal », on le grille avec des morceaux de tofu sur le couvercle d’une marmite bien chauffée. Le tofu au goût fade permet d’alléger le goût salé de la viande. Avec le « gangjangbaggi samyeopsal », les viandes trempées dans la sauce soja, on prépare le « duruchigi ». Etant donné que les viandes sont relativement salées, on les grille avec les morceaux de kimchi en assaisonnant le tout avec de la pâte de soja, de la poudre de piment rouge et du sucre.



Il existe un grand marché de produits fermiers dans le quartier de Majang-dong à Séoul. Dans ce lieu fréquenté par plus de 2 millions de visiteurs chaque année, on effectue 60 % de la distribution des viandes dans la région métropolitaine de Séoul. Et justement, parmi les différentes parties du porc, c’est le samgyeopsal qui s’y vend le plus.
Si vous demandez aux vendeurs la meilleure manière d’apprécier le samgyeopsal, ils vous répondront sans hésiter le « samgyeopsalgui ». On fait griller le samgyeopsal avec de l’ail et des champignons puis on l’enroule dans une feuille de laitue avec un peu de sauce à base de pâte de soja et de piment rouge. On nous conseille de ne pas oublier de l’accompagner de soju, l’alcool traditionnel à base de riz, qui rend la viande plus succulente.

Avec le samgyeopsal, on peut également préparer le « mukeunji samgyeopsal jeyukboggeum ». La préparation est toute simple : on assaisonne la viande avec du jus de prune fait maison et de l’ail écrasé, puis on y ajoute les morceaux de kimchi vieilli et un peu de jus de kimchi. Après avoir laissé reposer environ dix minutes, on fait griller le tout à feu vif. Rien qu’avec de simples ingrédients ordinaires, les mets deviennent délicieux. Il n’y a pas que le samgyeopsal. Avec les mêmes ingrédients mais en utilisant les épines dorsales du porc cette fois-ci, on peut préparer un ragoût bien pimenté appelé « doejideungpyeojjim ». On fait cuire les morceaux d’épines avec de l’ail écrasé, du mukeunji et du jus de mukeunji. Pour dégager l’odeur particulière de la viande on ajoute un peu de poivre.

Notre voyage à la découverte de samgyeopsal se poursuit la semaine prochaine !