Au pays du Matin clair, il existe un alcool traditionnel laiteux à base de céréales appelé « makgeolli ». En général, chaque région a son propre makgeolli produit avec les ingrédients locaux, donc pour ceux qui l’aiment, le voyage est aussi l’occasion d’en découvrir différentes sortes. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à apprécier le makgeolli.



Le makgeolli a de nombreux surnoms : Le « nongju » et le « hyangju » parce qu’il est bu respectivement par les agriculteurs et le peuple, ou encore le « gokju », parce qu’il est fait à base de céréales. Cet alcool coréen, qui est né il y a plus de 2 000 ans, a une série d’appellations différentes selon les personnes qui le préparent et ses origines. En effet, pour le peuple coréen, il s’agissait traditionnellement d’une consolation à leur vie difficile.

Notre première destination de cette semaine est la ville de Naju située dans la province de Jeolla du Sud. Cette zone fertile dans laquelle coule le fleuve Yeongsan est reconnue pour sa culture de l’orge. Au printemps, quand les pousses d’orge apparaissent, les agriculteurs travaillent dur dans les champs. Afin d’apaiser leur faim, les femmes préparent le « saecham », l’en-cas que l’on mange rapidement sur son lieu de travail.

Sans surprise, c’est l’orge qui devient l’ingrédient principal de saecham. Avec les pousses d’orge et l’orge-blé, on obtient la poudre d’orge à l’aide d’un tourneur. On pétrit la pâte en mélangeant la poudre d’orge avec de l’armoise commune afin de préparer le gâteau « borissukgaetteok ». En ajoutant les pousses d’orge dans la poudre, on fait la galette « borisunjeon ».

Il n’y a pas que l’orge. Le poisson « woongeo » qui est une des spécialités à ne pas manquer à Naju devient aussi un ingrédient important du saecham. Le woongeo frais, on le coupe en petits morceaux puis on le mélange avec le « minari », le persil japonais. L’assaisonnement se fait à base de pâte de piment rouge et de vinaigre. Pour mieux apprécier ces divers mets, on n’oublie pas de les accompagner au « borimakgeolli », le makgeolli à base d’orge.



Déplaçons-nous à Sanseong maeul, un petit village isolé situé dans la ville de Busan. En effet, les habitants d’ici sont particulièrement fiers de leur levure de très haute qualité qui a une longue tradition. Dans le passé, cette levure exportée en masse au Japon et en Mandchourie a même été leur principale source de revenu.

Grâce à cette levure, le makgeolli de ce village appelé « milnurukssal makgeolli » est d’une saveur particulièrement succulente. D’ailleurs, il existe un goûter à base de levure que tous les habitants apprécient : le « miltteok ». Il s’agit d’un gâteau de forme ronde cuit de manière traditionnelle dans le four sur la briquette de charbon. Afin de mieux l’apprécier, on conseille de faire caraméliser la surface du gâteau.

Lorsque le gouvernement a décidé de lever les impôts sur l’alcool fait maison, les habitants du pays ont commencé à élever des canards et des chèvres pour vivre. Le ragoût limpide de canard et de légumes « oritang » ainsi que la grillade de viande de chèvre « heukyeomso bulgogi » sont aujourd’hui des menus très recherchés lorsqu’on boit du makgeolli.

Notre voyage à la recherche du makgeolli se poursuit la semaine prochaine.