Comme vous le savez peut-être, le riz cuit à la vapeur « bap » est le principal plat du pays du Matin clair. Cependant, les Coréens prennent aussi très souvent des nouilles. Surtout en été, ils se régalent de nouilles froides à base d’ingrédients frais saisonniers comme délice estival.
Cette semaine et la semaine prochaine, nous vous invitons à découvrir les divers plats de « naengguksu ».



Notre première destination de cette semaine est Geumgokmyeon dans la ville de Jinju de la province de Gyeongsang du Sud. Ici, il y a un immense champ de blé local tenu par une famille depuis plus de 100 ans. Lors de la saison des récoltes quand tout le monde est très occupé, il y a un plat que l’on prépare facilement et rapidement afin d’assouvir la faim : le « kongguksu ». On fait cuire légèrement le soja avant de le broyer pour préparer la soupe. Ensuite, on y trempe les nouilles faites à base de farine de blé. Dans la soupe, on fait flotter quelques glaçons avant d’ajouter des tranches de concombre. Contrairement aux nouilles ordinaires faites à base de blé importé, le kongguksu d’ici est particulièrement ferme sous la dent et permet une bonne digestion. Il y a aussi le « bibimguksu ». Dans un bol, on met des nouilles puis on les assaisonne avec de la sauce à base de pâte de piment rouge, du vinaigre, de l’huile de sésame et diverses herbes. Avec sa saveur aigre-douce, ce plat contribue à redonner de l’appétit notamment quand il fait chaud. Comme dessert, on fait le « bupurippang », un gâteau à base de farine de blé, d’alcool traditionnel à base de riz « makgeolli » et de lait. Bien savoureux, il s’agissait d’un goûter que tout le monde appréciait dans les temps anciens quand il n’y avait pas beaucoup de choses à manger.



Déplaçons-nous à Seonchangmaeul, un petit village maritime situé dans le quartier Gampo-eup de la ville de Gyeongju, au cœur de la province de Gyeongsang du Nord. Ici, beaucoup de femmes vivent en tant que plongeuses « haenyo ». Elles travaillent dans les eaux profondes de 10 à 20 mètres sans aucune bouteille d’oxygène. Après une longue demi-journée, ces haenyo n’ont pas beaucoup d’appétit. Donc, avant de manger, elles commencent par étancher leur soif avec le « umutgasari kongguk ». Avec le « umutgasari », une sorte d’algue marine, on fait la gélatine appelée « umu ». On le cuit dans l’eau bouillante avec des anchois séchés et des laminaires puis le filtre dans une serviette avant de le laisser durcir pour obtenir une gélatine fade. On la coupe en petites tranches comme des nouilles puis les trempe dans un bol d’eau froide dans laquelle est versée la poudre de soja. Bien rafraîchissant, ce plat n’est jamais absent sur la table des haenyo.

Il y a aussi le « seonggae kongnamul naengguk ». Dans l’eau bouillante, on fait cuire les pousses de soja et les oursins de mer puis on met le tout au réfrigérateur. Pour les haenyo, ce mets est considéré comme un plat fortifiant qui redonne de l’énergie. Quant au « mulhoeguksu », il s’agit d’un plat qui permet d’apprécier la saveur fraîche de la mer. On coupe en petits morceaux les fruits de mer qui viennent d’être attrapés comme les conques, les oursins de mer, les concombres de mer et les ormeaux, puis on les assaisonne de manière aigre-douce avec le « chogochujang », la pâte de piment rouge, et du vinaigre. Des tranches de concombre et de poire sont également ajoutées pour plus de fraîcheur. On y verse de l’eau froide pour enfin y tremper une poignée de nouilles.

Souvent pour les étrangers, les nouilles froides semblent être un peu étranges. Mais si vous les dégustez, vous allez comprendre pourquoi les Coréens les aiment autant. Notre voyage à la découverte des naengguksu se poursuit la semaine prochaine !