Aimez-vous les nouilles ? Au pays du Matin clair, il existe beaucoup de spécialités à base de nouilles « guksu ». Lors des fêtes, par exemple, le « janchiguksu », les nouilles chaudes trempées dans le bouillon à base d’anchois séchés et garnies de divers légumes n’est jamais absent. Après avoir mangé un barbecue, les sud-Coréens prennent souvent un bol de « naengmyeon », les nouilles froides, pour se rafraîchir. Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir divers plats de nouilles froides.



Dans les temples bouddhistes, les nouilles sont surnommées « seungso », c’est-à-dire le « sourire des moines ». En effet, les moines apprécient tellement les nouilles qu’ils sourient rien qu’en pensant à un bol de guksu.
Notre première destination est Hyangunam, un petit temple situé dans la ville de Hamyang dans la province de Gyeongsang du Sud. Ici, trois moines nous accueillent avec divers plats qu’ils préparent à base d’ingrédients naturels trouvés dans la montagne autour.
Tout d’abord, avec les feuilles de maranta, ils font du « mulkimchi ». Dans une jarre, on dépose des feuilles de maranta, puis on verse de l’eau bouillie assaisonnée simplement de piment, de sel et de gingembre. On le laisse fermenter durant cinq jours et cela devient le « chikipmulkimchi ». Pour mieux l’apprécier, on y trempe les nouilles à base de pâte de farine. Une particularité c’est qu’on utilise une feuille de lotus comme bol, ce qui rend le plat plus rafraîchissant avec le parfum de lotus infusé dans le mulkimchi.

Lorsque la chaleur étouffante devient insupportable en été, les moines ne manquent pas de préparer le « chamkkaeguksu ». Comme il est interdit de consommer de la viande dans leur religion, ils complètent le manque de protéine par les graines de sésame ou de soja. D’ailleurs les protéines des graines de sésame sont particulièrement pourvues en acides aminés essentiels. On fait le bouillon à base de graines de sésame broyées, puis on y trempe les nouilles avant de les garnir avec des champignons sauvages. On peut le consommer froid ou chaud selon sa préférence. Afin de l’accompagner, on prépare des galettes avec des herbes sauvages comme la feuille de kaki.
Comme dessert, on fait la gélatine de fruit appelée « gwapyeon » avec le jus de cerises, des fruits de mûrier et des prunes. Il s’agit d’un goûter non seulement délicieux mais aussi très nutritif.



Déplaçons-nous dans la ville de Yeongju, au cœur de la province de Gyeongsang du Nord qui est traditionnellement reconnue pour son sarrasin. Alors qu’elle est devenue plus célèbre aujourd’hui avec ses pommes de qualité, beaucoup d’habitants conservent toujours leurs recettes à base de sarrasin.
On broie le sarrasin de manière traditionnelle en utilisant une meule puis on le fait passer dans un filtre avant de pétrir la pâte pour préparer les nouilles « maemilguksu ».
Avec la gélatine de sarrasin « maemilmuk », on prépare le « maemilmukbap ». On coupe la gélatine en petits morceaux fins, puis on y verse du bouillon d’anchois séchés refroidi. Comme garniture on ajoute divers légumes et on assaisonne le tout avec de la pâte de piment rouge et des graines de sésame. On l’accompagne d’un bol de millet cuit à la vapeur. Quand il n’existait pas de climatiseur dans le passé, le fait de prendre un bol de ce maemilmukbap bien rafraîchissant était une manière efficace pour reprendre des forces après le travail dans les champs.

Comme les Coréens qui consommaient des nouilles lors des fêtes afin de se souhaiter une longue vie et un bonheur éternel, nous vous proposons également de déguster divers guksu si vous avez l’occasion de venir en Corée du Sud.