L’orge appelée « bori » en coréen rappelle des temps difficiles du passé pour les habitants de la péninsule. Il y a même une expression « boritgogae » qui signifie la dure période du printemps quand le riz récolté à l’automne dernier est totalement épuisé et que l’orge n’est pas encore mûre. Aujourd’hui, l’orge attire de nouveau l’attention avec l’intérêt croissant pour le bien-être à travers une alimentation saine. « Saveur du terroir » vous invite cette semaine et la semaine prochaine à la découverte des plats à base d’orge.



Notre première destination de cette semaine est Jinbong-myeon dans la ville de Gimje, au cœur de la province de Jeolla du Nord. En effet le champ d’orge de ce village possède la plus grande superficie de tout le pays. Si ce sont les machines qui sont utilisées pour la récolte aujourd’hui, il s’agissait du travail des hommes de la récolte jusqu’au battage. Donc, durant la pause, après une longue demi-journée de labeur, il était très important d’apaiser sa faim avec un en-cas nutritif. Cependant, lors de la période de boritgogae quand même l’orge venait à manquer, il fallait profiter des graines d’herbes sauvages dans le champ pour en préparer une bouillie. Sinon, on prépare le « gamjaboribap » en cuisant d’abord l’orge à la vapeur jusqu’à ce qu’elle devienne bien douce puis en ajoutant de la pomme de terre pour augmenter la quantité. Dans un bol de ce gamjaboribap on met diverses herbes sauvages puis on assaisonne le tout avec de la pâte de soja fermenté. Ce mets permet aux agriculteurs d’oublier leur fatigue et de reprendre de la force. On cuit aussi le « borigaetteok », le gâteau fait avec de l’orge en
poudre, du sel, du sucre et de l’eau, comme dessert.



Déplaçons-nous à Obu-myeon de Sancheong-gun dans la province de Gyeongsang du Sud. Comme il y a très peu de plaines dans ce village montagneux, les riverains qui ne pouvaient pas y cultiver le riz plantaient de l’orge aux versants de la montagne.
Lors de la période des récoltes au début de l’été, on n’oublie pas de préparer le « deunggyeojang » avec les enveloppes intérieures de l’orge. On fait la pâte en y ajoutant de l’eau puis on la pétrit pour en faire un beignet. On le grille sur le feu avec les enveloppes extérieures de l’orge environ deux heures avant de le faire sécher et fermenter à l’ombre durant près d’un mois. Enfin on le broie et le mélange avec du piment rouge en poudre, du malt et de la sauce soja. Cela devient une sauce appétissante que l’on ne manque pas d’ajouter dans un bol de « boribap », l’orge cuit à la vapeur. D’ailleurs, lorsqu’on mange le « samgyeopsal », la poitrine de porc, on préfère assaisonner la viande avec cette sauce.

Le « borikimchigukbap » est un plat que les habitants apprécient particulièrement. On fait cuire un bol de boribap dans la soupe à base de kimchi, chou pimenté et fermenté, des pousses de soja et de tofu. Bien chaud et pimenté, il s’agissait surtout d’un remède de grand-mère pour récupérer d’un rhume.
Avec le « uloe », un légume de la famille des cucurbitacées, conservé dans la pâte de soja fermenté et le « mujangajji », le navet saumuré, on fait le « borijumeokbap ». Dans une feuille de potiron, on dépose une cuillerée de boribap et des petits morceaux de mujangajji et d’uloe que l’on enroule. Très pratique, il s’agit d’un plat souvent dégusté comme en-cas par les agriculteurs.

L’orge qui est reconnue pour sa richesse en fibre alimentaire, calcium, zinc et phosphore est de plus en plus recherchée pour remplacer le riz, le principal aliment de la cuisine coréenne. Notre voyage à la découverte de cette céréale nutritive se poursuit la semaine prochaine.