Savez-vous que l’on boit beaucoup de thés à base de diverses céréales au pays du Matin clair ? Parmi ces derniers, celui infusé avec de l’orge baptisé « boricha » est consommé quotidiennement. Le thé glacé à la place de l’eau minérale, et le thé chaud souvent pour faciliter la digestion.
Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les différents plats faits à base d’orge.



Etant donné que les Coréens consomment traditionnellement beaucoup d’orge, il existe beaucoup de zones dont l’appellation a un lien avec cette céréale. A Gochang dans la province de Jeolla du Sud, par exemple, il y a une citadelle baptisée « Moyangseong » qui signifie « l’endroit bien ensoleillé approprié pour cultiver l’orge ».
Lorsqu’on s’y rend, ce sont avant tout de vastes champs d’orge qui attirent notre regard. Même si la vie aujourd’hui est moins difficile que dans le passé, les habitants de cette ville conservent leur habitude de manger le « boribap », l’orge cuite à la vapeur, à la place du riz « ssalbap ».
Petite astuce pour mieux apprécier le boribap : on le met dans un panier bien aéré puis on l’attache sous l’avant-toit. On nous conseille de l’assaisonner avec le « julsaewoomusaengchae », la sauce pimentée à base de pâte de piment rouge, la sauce soja et le sel mélangés avec les petites crevettes d’eau douce écrasées et le navet haché. L’orge et les crevettes forment non seulement un mariage gustatif parfait mais aussi permettent une meilleure digestion.

Pour accompagner le boribap, on prépare le ragoût « jangeoguk » avec une autre spécialité régionale qui est l’anguille. On cuit d’abord les anguilles, puis on enlève les arêtes avant d’y ajouter divers légumes. L’assaisonnement se fait à base de pâte de soja et d’orge fermentée « boridoenjang » et de poudre de piment rouge. Un bol de jangeoguk dans lequel est trempé le boribap est un plat que les hommes aiment particulièrement.
Comme amuse-gueule, on prépare le « putborijjim » avec les épis d’orge jeune. On les fait cuire à la vapeur quand ils ne sont pas encore mûres, c’est à dire de couleur verte, puis on les mélange avec de la saccharine ou du sucre. Il s’agit d’un goûter traditionnel de cette région qu’on préparait souvent pour combler son appétit dans le passé.



Déplaçons-nous à la ville de Gimje, située dans la province de Jeolla du Nord. Dans le village appelé Gungjihobakmaeul, il y a une longue tradition de travail en équipe. Ainsi pour la culture de l’orge, les habitants se rassemblent, assument chacun une mission pour atteindre leur objectif commun. Durant la pause, ils ne manquent pas de prendre une poignée de « boritwibap », les épis d’orge frits avec un verre d’eau glacée.
Si on prépare le « deunggyeojang » avec de l’orge, du piment rouge en poudre, du malt et de la sauce soja dans la province de Gyeongsang, les foyers de la province de Jeolla préparent le « borigochujang », la pâte de piment rouge, en y ajoutant de l’orge. Lors de la préparation de différents « jangajji », on conserve le pas-d’âne, l’ail ou le « seodae », le poisson de la famille de la sole, dans ce borigochujang. Ces jangajji deviennent un bon plat d’accompagnement du boribap. Comme dessert, on fait la galette « borijeon » avec la pâte d’orge teintée de jus de fruit de gardénia.

Si vous avez l’occasion de venir en Corée du Sud, essayez de déguster les différents mets à base d’orge, qui sont délicieux mais aussi remplis d’éléments bénéfiques pour la santé.