Buvez-vous beaucoup d’eau ?
Selon les experts, l’eau est bénéfique pour la santé. Elle aide non seulement à se rétablir rapidement de la fatigue mais aussi à expulser les déchets de l’organisme de manière efficace.
Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les différents plats du pays du Matin clair faits à base d’eau de source médicinale appelée « yaksu » en coréen.



Les ancêtres coréens qui ont vécu près des rivières ont appelé l’eau de source aux effets médicinaux lorsqu’elle est bue ou versée sur le corps « yaksu ». L’eau gazeuse « yaksu », puisée dans les grottes de régions montagneuses, est la base de la cuisine coréenne depuis des centaines d’années.
Notre première destination de cette semaine est le Gonggirimaeul situé à Yeongwol dans la province de Gangwon. Il s’agit d’un village niché au pied de la montagne Sambangsan qui est reconnu notamment pour ses efforts visant à conserver les richesses traditionnelles du pays. C’est ainsi que les sauces typiques de la cuisine coréenne comme le « doenjang », la pâte de soja fermenté, le « gochujang », la pâte de piment rouge, et le « ganjang », la sauce soja, datent de plus de trois générations. Selon les habitants, l’ingrédient le plus important et le plus basique de leur cuisine est justement le yaksu de la grotte qui conserve une place de choix depuis des centaines d’années. Bien sûr, il existe aujourd’hui un système d’approvisionnement en eau mais il y a encore quelques décennies, les habitants devaient s’y déplacer pour en puiser.

Quels sont les plats que l’on nous propose ? Tout d’abord, la spécialité régionale « gonderae », une sorte de chardon, devient plus délicieuse avec le yaksu. Pour préparer le « gonderaebap », on assaisonne les gonderae cuits à la vapeur avec de la sauce soja puis on les fait sauter dans l’huile de sésame sauvage. Ensuite on y ajoute du riz et le yaksu avant de cuire le tout dans une grande marmite. Assaisonné légèrement avec de la sauce soja, ce gonderaebap est un plat que tout le monde apprécie. Le « gonderaejangajji » est aussi un accompagnement que l’on n’oublie pas avec le « samgyeopsal », la poitrine de porc. Dans une petite jarre, on étale les feuilles de gonderae, avant d’y verser de la sauce soja et de laisser le tout fermenter. Avec la pâte de glands de chêne, on fait des nouilles appelées « olchaengiguksu ». On les trempe dans le yaksu conservé bien froid et garnit avec divers légumes. Bien rafraîchissant, ce plat est particulièrement apprécié en été.



Déplaçons-nous à Ojeon-ri de la ville de Bonghwa dans la province de Gyeongsang du Nord. Ce village montagneux bien boisé est également reconnu pour sa richesse en eau de qualité qui avait été sélectionnée comme le meilleur yaksu du pays durant la dynastie Joseon. Ce « ojeon yaksu » considéré comme particulièrement efficace pour traiter des maladies intestinales et cutanées n’est jamais absent dans la préparation des plats. Par exemple, lorsqu’on cuit le « oribaeksuk », on trempe le canard dans le ojeon yaksu. Etant donné que le yaksu est riche en fer, le bouillon et la volaille prennent une couleur foncée. En vue de boire beaucoup de yaksu, on avait l’habitude de préparer le « jangtteok », la pâte de farine assaisonnée de manière salée et pimentée cuite à la vapeur.
Lorsque l’on prépare le « miyeokguk », la soupe aux algues marines consommée notamment par les femmes qui viennent d’accoucher, on ne manque pas d’utiliser le yaksu pour le bouillon.

Notre voyage à la recherche de yaksu se poursuit la semaine prochaine !