Depuis la semaine dernière, nous sommes à la recherche de différents « yaksu » ou eau médicinale. Traditionnellement pour les ancêtres coréens, l’eau de qualité était déterminante non seulement pour la préparation des plats, mais également pour la guérison de diverses maladies.
Cette semaine encore, « Saveur du terroir » vous invite dans plusieurs régions du pays du Matin clair afin de découvrir les vertus de yaksu.



Notre première destination de cette semaine est Chojeong-ri, un petit village situé dans la ville de Cheongju au cœur de la province de Chungcheong du Nord. Ici, on nous accueille avec le « chojeong yaksu » reconnu comme l’eau des rois. Citée parmi les trois meilleures eaux minérales du monde, elle est puisée depuis plus de 600 ans. Selon les archives, Sejong le Grand, le roi de la dynastie Joseon qui a donné naissance au hangeul, l’alphabet coréen, a passé environ deux mois dans ce village pour traiter son ophtalmie, justement avec le fameux chojeong yaksu. C’est peut-être grâce à cette eau magique que les villageois y sont particulièrement en bonne santé.
Sans surprise, tous les plats que l’on prépare dans ce village ont le yaksu comme ingrédient de base. Parmi lesquels, le « someorigukbap », le ragoût de tête de bœuf dans lequel est trempé un bol de riz cuit à la vapeur, est préparé justement avec le chojeong yaksu. Il s’agit d’une spécialité culinaire régionale que l’on ne manque pas de préparer pendant les fêtes. Le yaksu permet de dégager l’odeur particulière de la viande et la rend plus ferme sous la dent.

Etant donné que le yaksu est rempli de minéraux comme le calcium, le potassium et le magnésium, on nous conseille de le consommer en tant que tel au lieu de le faire bouillir.
Ainsi depuis très longtemps, on l’utilise lorsqu’on fait des kimchi froids comme le « dongchimi » et le « nabak kimchi ». Le yaksu permet de garder le navet ainsi que le chou bien frais, et améliore la saveur des kimchi. Vu que le chojeong yaksu ne contient pas beaucoup de fer par rapport aux yaksu des autres régions, il contribue également à garder plus longtemps la couleur originale des kimchi et à mieux le conserver. Contrairement à l’ « oinaengguk » ordinaire, l’eau froide dans laquelle sont trempés des morceaux de concombre, ici, on n’ajoute pas de vinaigre. En effet, le sel et l’eau gazeuse du yaksu suffisent pour rendre la saveur bien fraîche.
Comme l’eau est déterminante pour la qualité de l’alcool, le chojeong yaksu est aussi le secret du renom du « makgeolli », l’alcool traditionnel coréen à base de riz, produit dans cette région.



Déplaçons-nous à Hongcheon, une ville montagneuse située dans la province de Gangwon. Pour les simmanis, les personnes qui cherchent des racines médicinales dans les montagnes profondes d’Eulsugol, il y a un yaksu précieux. Durant la pause déjeuner, ils préparent un bibimbap très simple en mélangeant un bol de riz cuit à la vapeur avec diverses herbes sauvages trouvées dans la nature et lavées proprement avec le yaksu. L’assaisonnement se fait avec la pâte de piment rouge. Un verre de yaksu bien rafraîchissant leur redonne de la force afin de continuer leur travail. Une fois retournés au village, ils préparent le « sansam baeksuk » avec des racines cueillies et un grand poulet. Ils trempent tous les ingrédients dans le yaksu qu’ils ont puisé dans la montagne et le laisse cuire durant près de 20 minutes. Contrairement au baeksuk ordinaire, dans le « sansam baeksuk », le poulet n’est qu’un accompagnement des racines de qualité.

Comme vous l’avez certainement remarqué, dans la gastronomie du pays du Matin clair, la qualité de yaksu est indissociable pour obtenir une bonne saveur.