Connaissez-vous un mets qui permet de redonner de l’appétit ? Au pays du Matin clair, c’est le « jangajji ». Il s’agit d’un plat d’accompagnement à base de légumes saumurés dans la sauce soja, la pâte de soja ou la pâte de piment rouge. Comme vous vous en doutez certainement, cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir divers jangajji.



Notre première destination est la ville de Sunchang située dans la province de Jeolla du Sud. Lorsqu’on parle de « gochujang », la sauce à base de pâte de piment rouge, qui est un condiment typique de la cuisine coréenne, on évoque avant tout cette région.

Vu sa spécialité, on y trouve une panoplie de jangajji. Tout d’abord, il y a le fameux « gulbi jangajji » ou le jangajji d’ombrine séchée. On déchire les ombrines bien séchées sous un toit puis on les trempe dans le gochujang. L’astuce, c’est de les laisser fermenter durant trois mois, puis de les tremper de nouveau dans le gochujang nouvellement préparé. Il est tellement délicieux que l’on n’a pas besoin d’autres plats d’accompagnement qu’un bol de riz cuit à la vapeur. Les fruits saisonniers servent aussi d’ingrédients au jangajji. Par exemple, en été, on prépare le jangajji avec le melon jaune appelé « chamoe », et en automne on le fait avec du kaki.



Déplaçons-nous à Bogildo. Contrairement aux autres régions, les habitants de cette petite île font des jangajji avec des fruits de mer qu’ils attrapent dans la mer autour. D’ailleurs, avec l’arbre appelé « hwangchil namu » qui date de plus de 400 ans et qui existe uniquement dans la partie méridionale de la péninsule coréenne, les habitants profitent de ses pousses pour préparer le jangajji.

Quels sont alors les jangajji que l’on nous propose ? Il y a d’abord le « jeonbok jangajji ». On fait cuire légèrement à la vapeur les ormeaux et les pousses de hwangchil. Comme assaisonnement, on cuit la sauce soja avec les pousses et les tranches de hwangchil. On trempe les ormeaux dans cette sauce puis on les cuit durant une heure. On les laisse fermenter environ trois jours afin de bien les apprécier. Les laminaires qui servent souvent pour préparer du bouillon deviennent ici également un des ingrédients importants du jangajji. On les trempe dans la sauce soja avant de les laisser fermenter durant quelques jours. Tout au long de l’année, ce « dasima jangajji » est consommé comme plat d’accompagnement.

Le « hwangchiljangajji » est un plat d’accompagnement qui n’est jamais absent lorsque l’on déguste des viandes grillées. Comme il n’y a pas toujours des herbes appropriées pour enrouler des morceaux de viande dedans, les habitants ont pensé à ce mets. Bien aigre-doux, il forme un mariage gustatif parfait avec la viande.

Dans le « baeksuk », le poulet farci trempé dans le bouillon à base d’ingrédients nutritifs, considéré comme un plat fortifiant, on ajoute les tranches et les pousses de hwangchil ainsi que des oreilles de mer. Ce « hwangchiljeonbok baeksuk » est une spécialité que l’on peut apprécier uniquement dans cette île. Bien sûr, on n’oublie pas d’en accompagner le hwangchiljangajji.

Comme le « kimchi », le chou pimenté et fermenté, le jangajji est aussi un mets souvent présent sur la table de chaque famille coréenne. Notre voyage à la recherche de ce plat d’accompagnement se poursuit la semaine prochaine.