Pour les Coréens, le « jangajji », des légumes épicés et saumurés, est un mets qui leur rappelle leur enfance et adolescence. A l’époque où le pays connaissait la pauvreté, il s’agissait d’un des plats que l’on trouvait tous les jours sur la table. Bien salé et pimenté, le jangajji suffit pour accompagner un bol de riz cuit à la vapeur. Quand on n’a pas d’appétit, on nous conseille aussi de le manger avec du riz trempé dans l’eau froide.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous propose de poursuivre notre aventure à la recherche de différents jangajji.



Déplaçons-nous tout d’abord à Gunsan dans la province de Jeolla du Nord. C’est une ville reconnue pour sa production d’« uloe », une sorte de gourde. En raison de son apparence, on peut le confondre avec le concombre, la courge ou encore le melon jaune. Il est souvent utilisé comme ingrédient du kimchi en été. Riche en eau, on le laisse fermenter avec les résidus de l’alcool appelé « suljigaemi » avant d’en préparer le kimchi ou le jangajji. Traditionnellement, l’odeur de suljigaemi était une des caractéristiques de cette ville où tous les villageois ont leur propre recette de jangajji.

Dans les uloe saumurés, on ajoute le suljigaemi et du sucre avant de mélanger le tout. On les met dans une jarre et les laisse fermenter. Avec le temps, les uloe deviennent plus foncés et moins salés. A la place de l’uloe, on peut aussi utiliser les aubergines, les concombres ou les viandes pour préparer le jangajji.

Le « uloejangajji », on le mange en général comme un plat d’accompagnement du riz cuit à la vapeur. Mais on peut également l’utiliser comme ingrédient pour le « jumeokbap », le riz mélangé de divers légumes coupés en petits dés façonné en petites boules, ou de « gimbap », le riz cuit à la vapeur avec des légumes enroulés dans une feuille d’algue séchée.

Si le jangajji était un mets que seules les familles royales pouvaient s’offrir dans le passé, aujourd’hui, il s’agit d’un plat que même les simples citoyens peuvent préparer facilement à la maison. Comme vous pouvez le remarquer avec le processus de préparation basée sur la fermentation, le jangajji permet de consommer des légumes saisonniers tout au long de l’année.



Notre prochaine destination est Sanggamak maeul à Jinan, dans la province de Jeolla du Nord. Traditionnellement dans ce petit village isolé donc situé loin du centre-ville, les habitants avaient tendance à préparer différents jangajji afin de les consommer comme plat d’accompagnement du riz cuit à la vapeur.

Avec le « gochujangajji », le piment fermenté dans la sauce soja, on prépare le « hwangseokeojeot gochujangajjimuchim ». On coupe en gros morceaux le gochujangajji puis on le mélange avec le « hwangseokeo », le poisson de la famille des ombrines, déchiré à la main. On assaisonne le tout de manière aigre-douce et cela devient un véritable « voleur de riz ». Si le jangajji est bien assaisonné, on n’a pas besoin d’ajouter des épices. Par exemple, avec le « mujangajji », le jangajji de navet, on prépare le « mujangajjimuchim » en l’assaisonnant légèrement avec le piment rouge en poudre, les graines de sésame et la sauce soja. Avec des feuilles de sésame, on prépare le « kkaenip jangajji ». Dans un kkaenip jangajji on dépose une cuillerée de riz cuit à la vapeur puis on l’enroule.

Est-ce que vous avez apprécié notre voyage à la recherche du jangajji ? Si vous avez l’occasion de venir au pays du Matin clair et de découvrir la cuisine traditionnelle coréenne, vous pourrez certainement en déguster toute une variété.